La Universidad de León inicia un análisis de las características físicas y químicas del queso de Valdeón
AMR/DICYT Investigadores de la Universidad de León quieren conocer las características físico-químicas del queso de Valdeón, un queso azul típico de esta localidad de los Picos de Europa y protegido por una indicación geográfica protegida. Este producto lácteo, por su singularidad y reconocimiento gastrónomico, habitualmente pasa por los laboratorios para desentrañar sus características. En esta ocasión, los científicos del Área de Tecnología de los Alimentos de la institución académica leonesa quieren conocer los aspectos físicos y químicos que influyen en el producto final.
El objetivo de la investigación es saber "cómo afecta a la calidad del queso final el tiempo de maduración y la época de maduración", explica a DiCYT José María Fresno, responsable de la investigación. Según indica, "la leche cambia la composición según la época", por lo que el producto que se obtiene de ella también debe de variar. Este tipo de queso, que junto al de Cabrales y al de Bejes y Tresviso son los tres quesos azules del entorno de Picos de Europa, se realiza con una mezcla de vaca y cabra y adquiere su característico color y olor por la acción de agentes biológicos. En la actualidad, sólo existe una quesería que elabora el producto de forma industrial, pero quedan, no obstante, un remanente de producción local artesanal.
En la quesería Picos de Europa, cuyos productos poseen la categoría de Indicación Geográfica Protegida, se realizará el estudio de la fase bioquímica y sensorial del producto lácteo, según avanzó el responsable de la investigación. A través de estas pruebas se buscarán "compuestos que puedan incrementar el valor añadido desde una perspectiva fisicoquímica, no microbiológica". Hay que tener en cuenta que el Inbiotec (Instituto de Biotecnología de León), paralelamente, realiza trabajos en este último campo.
Partes de la investigación
El estudio de la materia prima utilizada en la elaboración del queso: incluye la determinación de la composición química y físicoquímica, su contenido en macro y oligoelementos minerales y del contenido en ácidos grasos totales con especial énfasis en la detección y cuantificación del ácido linoleico conjugado (CLA) presente de modo natural en la leche de rumiantes, debido a que posee diversas propiedades biológicas, indica el especialista
En un segundo término, se procederá al estudio de la tecnología de elaboración. Aquí el interés no está en conocer el proceso de elaboración sino intentar comprobar el papel de las operaciones implicadas en el mismo. Estas operaciones pueden ser el tratamiento térmico, la maduración de la leche, la coagulación, las operaciones de corte y trabajo de la cuajada, el desuerado, el salazonado y las condiciones de maduración. También se pretende conocer la época de elaboración para conocer si tiene efecto en la calidad final de los quesos.
Los investigadores realizarán también un estudio de la microbiota durante la elaboración y maduración y su interrelación con los parámetros físicoquímicos. Por último, los investadores pretenden realizar estudios de la glucolisis, proteólisis y lipolisis (tres procesos involucrados en la conversión de la leche en queso). El trabajo concluirá con un análisis sensorial del producto final a través de un panel de catadores que mitan conocer los principales descriptores de esta variedad de queso.