Un estudio salmantino destaca las propiedades antioxidantes del jamón ibérico
JPA/DICYT Un estudio multidisciplinar llevado a cabo por distintos departamentos de la Universidad de Salamanca ha puesto de manifiesto las propiedades antioxidantes del jamón ibérico como producto de la dieta mediterránea, según se ha explicado hoy en el marco del IV Congreso Mundial del Jamón, clausurado esta mañana en el Palacio de Congresos de la capital salmantina. Los expertos comparan los beneficios para la salud de este producto con los del aceite de oliva.
La investigación se llevó a cabo en una residencia de ancianos salmantina, ya que el objetivo era ver "los efectos antioxidantes del jamón ibérico de bellota sobre el proceso de envejecimiento", según ha explicado a DICYT Paula Mayoral, responsable del estudio. "Lo hicimos con la expectativa de que al ser un producto de la dieta mediterránea puedira tener algún efecto sobre la oxidación, pero nos quedamos sorprendidos al ver los datos de elevación de antioxidantes y la bajada de los productos secundarios de la oxidación. También hicimos una medición de otro tipo de parámetros psicosociales y se observó un aumento de la satisfacción de las personas con el entorno inmediato", señala.
Los investigadores iniciaron en primer lugar una valoración de la dieta que llevaban las personas que se iban a incluir en el estudio para después sustituir las proteínas de su dieta habitual por el jamón ibérico de bellota. Durante seis semanas cambiaron los alimentos con proteíanas por 120 gramos de jamón, mientras que el resto de los alimentos se mantuvieron, así como todos los demás hábitos, como ejercicio físico y estilo de vida de cada uno.
"Tuvimos en cuenta parámetros de tipo biológico y psicosocial y seis semanas después volvimos a hacer mediciones, análisis de sangre, peso o presión arterial, que también fue un dato llamativo, puesto que bajó de forma significativa", apunta Mayoral. El número de personas participantes, de la residencia Atalaya, en la localidad de Beleña (Salamanca), no pudo ser amplio debido a los condicionantes del estado de salud de los ancianos, ya que muchos estaban sometidos a medicación que podría haber interferido en los datos.
Grasas monoinsaturadas
La explicación ante estos datos positivos para la salud se encuentra en el tipo de grasa del jamón ibérico. "Es muy rico en grasas, sin embargo, la calidad de estas grasas es muy buena, porque tiene un alto porcentaje de ácido oleico y todos los lípidos de tipo monoinsaturado tienen un efecto beneficioso sobre la salud. Este mismo ácido graso monoinsaturado también tiene un efecto beneficioso sobre los procesos oxidativos, ya que es mucho más resistente a la oxidación que los propios aceites grasos poliinsaturados, como por ejemplo, el omega-3. También es probable que estos efectos positivos se deban a la riqueza de otro tipo de sustancias antioxidantes que tiene el propio jamón ibérico, como la vitamina E o la carnitina, que es muy rica en la bellota, puesto que estos animales tienen un tipo de vida en montanera realizada al aire libre, lo que facilita un buen estado antioxidante", explica.
La investigación fue resultado de un trabajo multidisciplinar por parte de la Universidad de Salamanca, en el que intervino el Departamento de Medicina Interna, el de Fisiología y Farmacología e incluso la Facultad de Psicología, a través de la profesora Paula Mayoral, que además de psicóloga es doctora en Biología.