Una tesis analiza las características que proporciona un microorganismo a los quesos frescos
AMR/DICYT La Universidad de León ha iniciado una investigación con la que pretende dotar a ciertos quesos frescos de características propias. Para ello, se está analizando las propiedades que puede aportar en el proceso de fermentación del producto lácteo un microorganismo implicado en este proceso. El objetivo final es dotar a quesos frescos que se producen en la Cordillera Cantábrica de unos rasgos diferenciales que permitan una mejor comercialización.
Geotrichum candidum es una levadura o moho (hay autores que lo clasifican de la primera manera o otros de la segunda) de carácter contaminante que aparece en quesos lácticos. Estos quesos se elaboran básicamente por una acidificación por microorganismos. "Este tipo de moho o levadura aporta propiedades interesantes a estos quesos frescos, de consumo de una semana o quince días desde su elaboración como mucho", indica a DiCYT el coordinador del trabajo de investigación, José María Fresno Baro.
La investigación tiene varios objetivos. El primero es evaluar las propiedades tecnológicas y las actividades enzimáticas de las cepas de Geotrichum candidum aisladas de un queso artesanal (en este caso, de un queso de Armada, variedad sobado). El segundo es seleccionar las cepas con mejores aptitudes tecnológicas para la elaboración de ésta y otras variedades de queso artesanales. En tercer lugar pretenden caracterizar mediante técnicas genéticas las cepas aisladas. Por último, con este torrente de información, los científicos quieren transferir los resultados de la investigación al sector industrial con vistas a la aplicación del cultivo iniciador obtenido en la industrialización de quesos artesanales.
Este organismo fue objeto de estudio ya que aparecía en el queso de Armada, un producto lácteo en el que el grupo de investigación de leche y derivados lácteos del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León ya había analizado. A partir de ese cultivo iniciador (un grupo de microorganismos que son estudiados en condiciones de laboratorio), se pretende explorar la posibilidad de producir un queso de características propias. Este tipo de trabajos se llevan a cabo desde hace tres años y medio y pretenden dar sus primeros resultados científicos a lo largo de este año. La idea de la investigación de Noelia Sacristán, autora de la tesis doctoral que recoge todo este trabajo, es comenzar la producción en breve, según relata Fresno Baro. "Ahora está recopilando esos datos para, posteriormente, poder producir queso con estas características en una segunda fase de la investigación científica", indica el investigador, uno de los coodirectores del trabajo final del doctorado.
El grupo de investigación lleva trabajando en el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León desde el año 1987 en la caracterización y puesta a punto de sistemas de fabricación industrial de quesos artesanales de Castilla y León y de otras comunidades autónomas vecinas (Asturias, Cantabria y Galicia). Estos trabajos incluyen el estudio de diversas variedades de quesos de vaca como el queso de vaca de León, el Pasiego y Cebreiro, Quesucos de Liébana, el queso San Simón da Costa, el queso de tetilla, el queso de Genestoso y también de variedades de quesos de cabra como el queso de Valdeteja, el queso de Armada o el de Babia‐Laciana; o bien de mezcla de vaca, cabra y oveja como el Picón Bejes‐Tresviso o de oveja como el queso zamorano o el queso castellano.