Un grupo del Campus de Palencia estudia la adición de fibras a distintos productos de panadería

Cristina G. Pedraz/DICYT La Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, siglas en inglés de Food and Drug Administration) tiene registrado el salvado de avena, una fuente de fibra soluble, como el primer alimento que reduce el colesterol. El colesterol es un tipo de grasa producida por el hígado que se transporta a través del torrente sanguíneo junto a las lipoproteínas y que es necesaria para regular funciones orgánicas. No obstante, cuando supera los 200 miligramos por decilitro de sangre, los expertos consideran que se produce una hipercolesterolemia, lo que puede ocasionar riesgo cardiovascular. Asimismo, diferentes estudios han comprobado que la mayor parte de la población no ingiere las dosis diarias de fibras recomendadas, lo que influye en estos niveles de colesterol. 

Con el objetivo de que el usuario disfrute de los beneficios para la salud que conlleva el consumo de fibra, el Grupo de Investigación de Tecnología de la Industria Alimentaria, Cereales y Derivados de la Universidad de Valladolid, ubicado en el Campus de Palencia, estudia en la actualidad la adición de distintas fibras y proporciones a productos de panadería. “Está demostrado que la gente toma menos fibra de la que necesita”, asegura Manuel Gómez Pallarés, responsable del grupo, quien añade que tomar fibra insoluble es “relativamente fácil”, mientras que ingerir la soluble “es más complicado y también es beneficiosa para la salud”.

La fibra soluble tiene la capacidad de disolverse en líquido y de formar un sistema homogéneo. Por ello, hace lento el proceso de digestión y facilita la absorción de nutrientes de los alimentos ingeridos. Asimismo, esta lentitud en la digestión sirve para controlar la elevación de la glucemia en sangre tras las comidas. Esta fibra se puede encontrar, además de en el salvado de avena, en cebada, zanahorias, manzanas, nueces o espárragos, entre otros alimentos.

El problema para añadir este tipo de ingredientes con un alto valor nutricional en los alimentos elaborados radica en que, normalmente, “le cambia el sabor o la textura”, señala Gómez Pallarés. Por ello, es necesario investigar cómo afecta esta adición a los distintos productos y, en caso de que contribuya negativamente, “cómo minimizar esos cambios” para mantener unas cualidades organolépticas similares.

Bizcochos enriquecidos

Uno de los trabajos que han elaborado en esta línea se centra en la optimización de la adición de distintos tipos y proporciones de fibras en la elaboración de bizcochos. N este proyecto se utilizaron tres tipos de fibras diferentes, dos obtenidas del trigo y la avena y una tercera denominada celulosa microcristalina (un tipo de celulosa purificada). El objetivo del trabajo fue determinar qué tipo de fibras producen mejores bizcochos, es decir, “cómo actúan en volumen, densidad, y qué otras propiedades le da en las texturas (masticabilidad, firmeza, asimilación)”.

En la investigación se han empleado dos tipos de bizcochos, uno más tradicional y cercano a las magdalenas caseras, y tipo de espuma utilizada como base de tartas, y se han llevado a cabo dos tipos de catas. Como conclusión general, el estudio comprobó que los bizcochos que más gustaban eran los que utilizaban un porcentaje de fibra menor (un 12 y un 24 por ciento de fibra) y del tipo celulosa microcristalina.

Los beneficios de la fibra soluble

Diversos organismos como la Food and Drug Administration o la National Cholesterol Education Program han avalado a través de más de un centenar de estudios que el consumo diario de unos tres gramos de fibra soluble de avena reduce el colesterol sanguíneo en unos 5'9 miligramos por decilitro en personas con niveles normales de colesterol, y en 18'6 entre quienes padecen hipercolesterolemia. Asimismo, el Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard (Boston) ha realizado un meta-análisis de 67 estudios controlados para cuantificar el efecto de fibras solubles como el betaglucano de la avena en la reducción de los niveles de colesterol. Los resultados demostraron que la ingesta diaria de tres gramos de fibra soluble procedente de la avena reducía los niveles de las lipoproteínas saturadas.