Grupo do Campus de Palência estuda a adição de fibras a distintos produtos de padaria
Cristina G. Pedraz/DICYT A Agência de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA, sigla em inglês de Food and Drug Administration) registrou o farelo de aveia, uma fonte de fibra solúvel, como o primeiro alimento que reduz o colesterol. O colesterol é um tipo de gordura produzida pelo fígado e transportada através da corrente sanguínea junto às lipoproteínas e que é necessária à regulação das funções orgânicas. No entanto, quando supera os 200 miligramas por decilitro de sangue, os especialistas consideram que produz uma hipercolesterolemia, o que pode ocasionar risco cardiovascular. Ademais, diferentes estudos comprovaram que a maior parte da população não ingere as doses diárias de fibras recomendadas, o que influencia nestes níveis de colesterol.
Com o objetivo de que o usuário aproveite os benefícios para a saúde do consumo de fibras, o Grupo de Pesquisa de Tecnologia da Indústria Alimentar, Cereais e Derivados da Universidade de Valladolid, localizada no Campus de Palência, estuda atualmente a adição de distintas fibras e proporções a produtos de padaria. “Está demonstrado que as pessoas consomem menos fibras do que necessitam”, afirma Manuel Gómez Pallarés, responsável pelo grupo, que adiciona que consumir fibra insolúvel é “relativamente fácil”, enquanto ingerir a solúvel “é mais complicado, mas benéfico à saúde”.
A fibra solúvel tem a capacidade de dissolver-se em líquido e de formar um sistema homogêneo. Por tanto, desacelera o processo de digestão e facilita a absorção de nutrientes dos alimentos ingeridos. Além disso, essa digestão mais lenta serve para controlar a elevação da glicemia do sangue após as refeições. Esta fibra pode ser encontrada, além do farelo da aveia, na cevada, cenoura, maçã, nozes ou aspargos, entre outros alimentos.
O problema para adicionar este tipo de ingrediente com um alto valor nutritivo aos alimentos elaborados está em que, normalmente, “muda o sabor e a textura”, afirma Gómez Pallarés. Desse modo, é necessário pesquisar de que maneira esta adição afeta os distintos produtos e, no caso de que contribua negativamente, “como minimizar estas mudanças” para manter qualidades organolépticas semelhantes.
Bolos enriquecidos
Um dos trabalhos elaborados nesta linha centra-se na otimização da adição de distintos tipos e proporções de fibras nas receitas de bolos. Neste projeto foram utilizados três tipos de fibras diferentes, duas obtidas do trigo e da aveia e uma terceira denominada celulose microcristalina (um tipo de celulose purificada). O objetivo do trabalho foi determinar que tipo de fibras produz melhores bolos, ou seja, “como atuam em volume, densidade e que outras propriedades conferem às texturas (mastigabilidade, firmeza, assimilação)”.
Na pesquisa foram empregados dois tipos de bolos, um mais tradicional e próximo às madalenas caseiras, e outro feito a partir da espuma utilizada como base de tortas, e foram realizados dois tipos de degustação. Como conclusão geral, o estudo comprovou que os bolos que mais agradavam eram os que utilizavam uma porcentagem menor de fibra (12 e 14% de fibra) e o tipo de celulose microcristalina.
Os benefícios da fibra solúvel
Diversos organismos como a Food and Drug Administration ou a National Cholesterol Education Program avalizaram através de centenas de estudos que o consumo diário de três gramas de fibra solúvel de aveia reduz o colesterol sanguíneo em 5,9 miligramas por decilitro em pessoas com níveis normais de colesterol, e em 18,6 naquelas que padecem de hipercolesterolemia. Ademais, o Departamento de Nutrição da Escola de Saúde Pública de Harvard (Boston) realizou uma meta-análise de 67 estudos controlados para quantificar o efeito das fibras solúveis como o betaglucano da aveia na redução dos níveis de colesterol. Os resultados demonstraram que a ingestão diária de três gramas de fibra solúvel procedente da aveia reduz os níveis das lipoproteínas saturadas.