Patentan un horno de pan y bollería con un sistema para variar la presión

Cristina G. Pedraz/DICYT Investigadores de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Valladolid, ubicada en el Campus de la Yutera de Palencia, han desarrollado un equipo para hornear pan y bollería con capacidad para modificar la presión y el vacío. El sistema, que ha sido patentado, surge de un proyecto fin de carrera de un alumno y permite “cambiar radicalmente el aspecto o la textura del producto”, apunta Manuel Gómez Pallarés, coordinador del Grupo de Investigación de Tecnología de la Industria Alimentaria, Cereales y Derivados.

El desarrollo tiene un gran potencial en el contexto de la cocina moderna, en la que se juega con formas curiosas y nuevas texturas. Como detalla Goméz Pallarés, mientras que en el horneado convencional sólo se pueden variar la temperatura o el tiempo, con el equipo que han patentado es posible modificar la presión y llevar la cámara del horno “a condiciones de sobre presión, por encima de la presión atmosférica, de forma que el agua no se evapora hasta temperaturas mucho más altas y todos los procesos que se desarrollan dentro cambian, o también aplicar vacío”.

Características del equipo

El equipo ha sido construido por los propios investigadores y consta de una carcasa de acero como cámara de horneado. Antes de comenzar el proceso, se precalienta según el producto (en general derivados de la harina como magdalenas, pan, hojaldre o croissants) a través de un regulador de temperatura a unos 220 grados. Una vez alcanzada la temperatura, se introduce el producto en una bandeja y la cámara se sella herméticamente.

Respecto al sistema de modificación de la presión, consta de una bomba de vacío, un compresor, un depósito de agua condensada o un nanómetro de 0 a 400 kilopondios. Durante el horneado, la presión deseada se ejerce mediante el regulador de vacío o con el regulador de presión, con los que se han obtenido efectos “curiosos”, como detalla el experto. Por ejemplo, se han obtenido “formas llamativas, colores y nuevos efectos sobre la estructura de las magdalenas, piezas de pan de mayor volumen y menor pérdida de peso, anillos de hojaldre más uniformes y resistentes o croissants con menor firmeza aunque con el mismo volumen”.

Uno de los aspectos más interesantes del equipo es que el sistema de variación de la presión está controlado de forma automática y se puede programar en función de las fases de horneado que requiera el producto. Asimismo, incorpora otros sistemas de calentamiento diferentes a los tradicionales, como microondas o lámparas halógenas, tal y como describe el experto.

El Grupo de Investigación de Tecnología de la Industria Alimentaria, Cereales y Derivados tiene una gran vocación innovadora. Fruto de su trabajo han surgido en los últimos años, además del horno con variación de la presión, otras tres patentes: dos relacionadas con el desarrollo de productos alimentarios aptos para pacientes celiacos y un sistema de análisis.

Mejora de las propiedades

Los procesos tradicionales de horneado, que se basan en la transmisión de calor a la superficie del producto a través de conducción, convección y radiación, cuentan con algunas limitaciones. Al necesitar mucho tiempo, precisan de tecnología adicional que aumente la temperatura, lo que le resta al producto final gran parte de sus propiedades organolépticas.   En este sentido, el horno creado por los investigadores del Campus de Palencia consigue que la temperatura del interior sea más baja, se controle mejor la humedad en la cocción y se obtengan unos productos con mejores propiedades organolépticas. El equipo no ha sido comercializado, pero algunas empresas ya se han interesado por sus posibilidades.