Investigadores de la Universidad de Valladolid elaboran nuevas harinas y productos aptos para celiacos
Cristina G. Pedraz/DICYT Además de los problemas de salud asociados a la enfermedad celiaca, una alteración estructural del intestino delgado que está causada por la intolerancia al gluten, los pacientes que sufren esta patología cuentan con otros problemas de tipo socioeconómico. Aunque la situación ha mejorado en los últimos años, los productos aptos para celiacos siguen siendo considerablemente más caros y la variedad mucho menor en comparación a los productos basados en los cereales que contienen gluten, como el trigo, la cebada o el centeno.
Desde hace años, el Grupo de Investigación de Tecnología de la Industria Alimentaria, Cereales y Derivados de la Universidad de Valladolid, ubicado en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia y coordinado por Manuel Gómez Pallarés, trabaja en la elaboración de nuevas harinas y nuevos productos aptos para celiacos con mejores propiedades organolépticas y calidades que los que existen ahora mismo en el mercado.
Como recuerda el coordinador del equipo científico a DiCYT, las investigaciones en esta línea surgen de la estancia de una profesora brasileña. “Nos dimos cuenta que había mucha problemática con el tema de los celiacos, los productos que había en el mercado eran, en general, de baja calidad y muy caros, y además había muy poca oferta”, señala. En este sentido, productos como son las masas fermentadas (pan, bases de pizza, bollería) son difíciles de conseguir y llegar a un producto final similar al que puede acceder un consumidor normal es complicado, dado que el gluten es básico para desarrollarlos.
No obstante, en algunos casos, “aplicando tecnología y conocimiento se podría conseguir un producto con el que el consumidor prácticamente no notara la diferencia y con un precio que, aun siendo algo más alto porque el grupo de consumidores al que va dirigido es más reducido, sea más asequible”, indica Pallarés.
Conocimiento de harinas sin gluten
Uno de los principales problemas que el grupo observó en este sentido es el escaso conocimiento en torno a las harinas sin gluten. “No hay harinas sin gluten en el mercado porque las de arroz o maíz están elaboradas en ocasiones por un harinero que tiene trigo y por tanto pueden estar contaminadas. Así, a diferencia de las harinas de trigo, de las que hay decenas de tipos adecuados a cada producto, las empresas que se han dedicado a hacer harinas de arroz o maíz no tienen todos los conocimientos sobre molinería y solo hay un tipo”, explica. Por ello, la mayoría de productores se han decantado por no usar estas harinas y utilizar almidón, “que es un producto más caro, nutritivamente más pobre y que obliga a incluir una serie de aditivos, complementos en las formulaciones que al final llevan a que los productos sean más caros y de menor calidad”.
Con el objetivo de paliar esta problemática desde el punto de vista de la investigación, el grupo trabaja con empresas harineras con las que mantienen contacto. “Se trata de concienciarles para que separen su producción y empiecen a ofertar a las industrias una variedad muy amplia de harinas sin gluten, productos de los que actualmente hay muy poca oferta en el mercado”.
Asimismo, el grupo de investigadores trabaja con una gran empresa española de sector de la bollería industrial y con otra empresa del sector de las pizzas con el fin de abrir nuevas líneas de negocio y desarrollar nuevos productos para celiacos. “Hacemos productos como magdalenas, churros o rebozados.
Sabemos qué harinas hay que emplear para cada producto gracias a la investigación, una tecnología que tenemos muy desarrollada y el problema es concienciar a las empresas y que lo entiendan, porque no deja de ser un mercado que no tiene mucha gente”, subraya el coordinador, quien insiste en que la idea es que las empresas “puedan fabricar productos sin gluten de una calidad similar y con un precio asumible, de manera que las familias no tengan que comprar productos específicos para celiacos, sino que valgan para toda la casa, algo que ahora no está pasando”.
Metodología e instalaciones
Por otro lado, Pallarés asegura que además de los proyectos públicos financiados cuentan con una metodología científica y que ha sido publicada en revistas internacionales. “De este modo, cuando colaboramos con alguna empresa, con esa investigación de base lo que hacemos es definir el problema en concreto y con esos conocimientos que tenemos desarrollar el producto”. El grupo cuenta con una planta piloto en las instalaciones de la Escuela de Ingenierías Agrarias de Palencia donde realizan los trabajos relacionados con los productos para celiacos. Además, disponen de laboratorios de control de calidad de harinas o masas y también para la realización de catas. “Todos los productos que hacemos vienen acompañados de una cada de unas cien personas que nos sirve para comprobar si está bueno o no”, destaca.