Pesquisadores da Universidade de Valladolid elaboram novas farinhas e produtos aptos para celíacos

Cristina G. Pedraz/DICYT Além dos problemas de saúde associados à doença celíaca, uma alteração estrutural do intestino delgado causada pela intolerância ao glúten, os pacientes que sofrem desta patologia contam com outros problemas de tipo socioeconômico. Ainda que a situação tenha melhorado nos últimos anos, os produtos aptos para celíacos continuam sendo consideravelmente mais caros e a variedade muito menor em comparação com os produtos baseados em cereais que contém glúten como o trigo, a cevada e o centeio.

Há anos o Grupo de Pesquisa de Tecnologia da Indústria Alimentícia, Cereais e Derivados da Universidade de Valladolid, localizado na Escola Técnica Superior de Engenharias Agrárias de Palencia e coordenado por Manuel Gómez Pallarés, trabalha na elaboração de novas farinhas e novos produtos aptos para celíacos com melhores propriedades organolépticas e qualidade do que os atualmente existentes no mercado.

Como afirma o coordenador da equipe cientifica à DiCYT, as pesquisas nesta linha surgem do intercâmbio de uma professora brasileira. “Percebemos de que havia muitos problemas relacionados com os alimentos celíacos, os produtos que havia no mercado eram, geralmente, de baixa qualidade e muito caros, e também havia muito pouca oferta”, enfatiza. Neste sentido, produtos como as massas fermentadas (pão, bases de pizza, confeitaria) são difíceis de conseguir e encontrar um produto final semelhante ao acessível a um consumidor normal é complicado, já que o glúten é básico para desenvolvê-los.

No entanto, em alguns casos, “aplicando tecnologia e conhecimento é possível conseguir um produto com o qual o consumidor praticamente não notaria a diferença e com um preço que, apesar de um pouco mais alto em razão do reduzido grupo a que se dirige, seria mais acessível”, indica Pallarés.

Farinhas sem glúten

Um dos principais problemas que o grupo observou é a escassez de conhecimento sobre as farinhas sem glúten. “Não existem farinhas sem glúten no mercado porque as de arroz ou milho são elaboradas por um farinheiro que tem trigo e, portanto, podem estar contaminadas. Assim, diferentemente das farinhas de trigo, das quais existem dezenas de tipos adequados a cada produto, as empresas dedicadas a fazer farinhas de arroz ou milho não têm todos os conhecimentos sobre moagem e só existe um tipo”, explica. Para tanto, a maioria dos produtores tendem a não usar estas farinhas e utilizar amido, “que é um produto mais caro, nutritivamente mais pobre e que obriga a incluir uma série de aditivos, complementos das fórmulas que tornam os produtos mais caros e de menor qualidade”.

Com o objetivo de paliar o problema, do ponto de vista da pesquisa, o grupo trabalha com empresas farinheiras com o fim de “conscientizá-las para que separem sua produção e comecem a ofertar às indústrias uma ampla variedade de farinhas sem glúten, produtos cuja oferta é muito pequena no mercado atualmente”.

Do mesmo modo, o grupo de pesquisadores trabalha com uma grande empresa espanhola do setor de confeitaria industrial e com outra empresa do setor das pizzas, a fim de abrir novas linhas de negócio e desenvolver novos produtos para celíacos. “Fazemos produtos como madalenas, churros ou empadas”.

“Sabemos quais farinhas devem ser utilizadas para cada produto graças à pesquisa e tecnologias bem desenvolvidas, mas o problema é conscientizar as empresas da necessidade e viabilidade de sua aplicação, porque não deixa de ser um mercado com pouca oferta e demanda”, afirma o coordenador, que insiste que na idéia de que as empresas “podem fabricar produtos sem glúten de qualidade similar aos que contem glúten e com preço acessível, de modo que as famílias não tenham que comprar produtos específicos para celíacos, mas que sirvam para toda a casa, algo que agora não acontece”.

Metodologia e instalações

Pallarés explica que além dos projetos públicos financiados, contam com uma metodologia científica publicada em revistas internacionais. “Deste modo, quando colaboramos com alguma empresa, com essa pesquisa de base o que fazermos é definir o problema concreto e com esses conhecimentos desenvolver o produto”. O grupo conta com uma planta piloto nas instalações da Escola de Engenharias Agrárias de Palencia, onde realizam os trabalhos relacionados com os produtos para celíacos. Ademais, dispõem de laboratórios de controle de qualidade de farinhas ou massas e também laboratórios de degustações. “Todos os produtos feitos são acompanhados por cerca de cem pessoas, o que serve para comprovar sua qualidade”, destaca.