Novas técnicas descobrem os componentes que determinam o amadurecimento da uva

JPA/DICYT Atualmente a uva alcança o nível de açúcar adequado antes de amadurecer, do ponto de vista sensorial, em aspectos como o sabor ou a cor, provavelmente devido aos efeitos do aquecimento global. Assim, alguns cientistas trabalham para averiguar todos os detalhes destes processos, dentre eles, um grupo da Universidade de Salamanca especialista em compostos fenólicos. Um de seus pesquisadores explicou, no dia 7 de junho, no Instituto de Recursos Naturais de Salamanca (IRNASA-CSIC), algumas chaves deste trabalho.

“Fundamentalmente tentamos descobrir quais compostos definem o amadurecimento fenólico da uva, tanto do ponto de vista sensorial, quanto químico”, afirmou em declarações a DiCYT Raúl Ferrer Gallego, cientista do Grupo de Pesquisa de Polifenóis do Departamento de Química Analítica, Nutrição e Bromatologia da instituição acadêmica de Salamanca.

Atualmente, explica, um grave problema dos proprietários de adegas é a descompensação entre o amadurecimento glicosídico, isso é, o conteúdo de açúcar da uva, e o amadurecimento fenólico. “As uvas alcançam graus de amadurecimento muito altos do ponto de vista do conteúdo de açúcares, enquanto do ponto de vista fenólico ainda existem sensações de amargura ou de adstringência que revelam que não se conseguiu um amadurecimento adequado”, afirma o especialista.

Os pesquisadores de Salamanca fazem parte de um grande projeto que pretende avançar neste campo e, recentemente, começaram a dar “os primeiros passos” para determinar estes compostos de forma rápida. “Outro problema das adegas é que, durante o amadurecimento, as técnicas analíticas atuais não permitem a determinação destes compostos”, afirma.

Desse modo, a Universidade de Salamanca desenvolve atualmente uma técnica inovadora para conseguí-lo. “Há uma grande variedade de compostos fenólicos”, declara Raúl Ferres, e do ponto de vista da pesquisa científica, trata-se de um campo muito aberto, porque “não se sabe quais compostos são responsáveis pelo amargor ou pela adstringência”.

O problema do amadurecimento da uva é tão importante que atualmente encontrar uma solução é “o principal objetivo da indústria enológica” e, ainda que estejam sendo dadas as primeiras pinceladas, ainda existe muito caminho pela frente para entender o problema e encontrar algum tipo de solução, segundo os cientistas.