Ciencia España , Valladolid, Martes, 16 de octubre de 2012 a las 13:37

Grupo Lince e Cartif melhoram a eficiência energética das cozinhas de Linha Fria

Projeto NUTRI-E, que será desenvolvido até 2014, servirá para integrar uma cozinha deste tipo a seus trabalhadores no edifício bioclimático Envite

Cristina G. Pedraz/DICYT Uma cozinha de Linha Fria Completa (LFC) é uma sistema que permite elaborar pratos cozinhados a grande escala e refrigerá-los através de um processo de produção em linha. Neste tipo de cozinha os alimentos são tratados a partir da cocção, realizando um resfriamento rápido (que se denomina abatimento), armazenamento, envasado, transporte e distribuição em cadeia fria até o momento da regeneração dos alimentos, que deve ser realizada minutos antes de serví-los no ponto de consumo.

 

Até agora as melhorias neste processo industrial centraram-se na otimização da segurança alimentar, na manutenção nutricional e na conservação e vencimento dos alimentos, mas não em um aspecto fundamental: a eficiência energética. A importância deste aspecto radica nos grandes aportes energético necessários tanto para a cocção dos alimentos, quanto para o abatimento ou resfriamento, que garantem a conservação dos pratos elaborados. Em ambos casos, ademais, as mudanças de temperatura são feitas em tempos mínimos, o que aumenta a potência em cada processo.

 

Assim afirmam as pesquisadoras do centro tecnológico Cartif de Valladolid, Teba Torres e Cristina de Torre, que fazem parte da equipe científica do projeto NUTRI-E, uma iniciativa promovida pelo Grupo Lince em colaboração com Cartif cujo objetivo é “encontrar a eficiência energética nos processos de cozinha de Linha Fria Completa, uma indústria que não contempla este critério em sua produção”.

 

Do mesmo modo, a iniciativa conta com um componente de inovação tecnológico-social, já que a produção será realizada por pessoas com deficiência intelectual que trabalham com o Grupo Linde, aos que se adaptará tecnologicamente seus postos de trabalho para o desenvolvimento de trabalhos de forma autônoma.

 

O projeto surgiu em 2011 após a construção em Valladolid da nova sede do Grupo Lince, o edifício bioclimático Envite. O objetivo é instalar ali uma nova cozinha de Linha Fria Completa (LFC) acorde com os parâmetros de sustentabilidade do edifício e garantindo, ademais, a qualidade gastronômica e nutricional dos pratos. Para tanto, no projeto estão envolvidos pesquisadores de quatro divisões do Cartif: Químico-Alimentar, Energia, TICs e Automatização e Controle de Processos, os quais prevêem concluir o trabalho no fim de 2014.

 

Tarefas do projeto

 

As pesquisadoras do Cartif detalham que a Divisão Químico-Alimentar está orientada “a conseguir uma otimização dos pratos que agora são elaborados em linha quente e logo são passados à linha fria, para que sejam organoleticamente bons e saudáveis”. Por sua parte, a Divisão de Energias tratará de conseguir a eficiência energética do processo aproveitando também “fluxos que agora mesmo estão sendo perdidos na cozinha, para tentar integrá-los ao edifício bioclimático ou vice-versa”. Do mesmo modo, a Divisão de TICs se encarregará de desenvolver as ferramentas necessárias para que os trabalhadores possam exercer suas funções com autonomia, adaptando para tantos os distintos postos de trabalho; enquanto a Divisão de Automatização se ocupará “da integração de todo o processo, da rastreabilidade, logística e automatização dos equipamentos”.

 

Até o momento, afirmam Teba Torres e Cristina de Torre, em relação a alimentação, foram avaliados os pratos elaborados na linha quente para determinar quais poderiam passar para a linha fria. Para tanto, foram realizadas degustações e introduzidas melhorias e adaptações necessárias. Na mesma linha, os pesquisadores colaboraram com o Instituto de Investigação em Endocrinologia e Nutrição Clínica de Valladolid (IENVA), a fim de obter cardápios saudáveis em função do público ao que se dirigem, “que vai de pessoas com intolerâncias ou problemas de deglutição, até o público infantil ou idoso”.

 

No que se refere à energia, “foi analisado o processo para saber onde se encontravam os maiores consumos energéticos e os fluxos de energia que se perdiam” para, uma vez medidos, poder otimizá-los. Finalmente, os pesquisadores da área de TICs e automatização realizaram uma avaliação dos postos de trabalho atuais e a caracterização dos usuários para poder adaptá-los à linha fria.