Nutrition Spain , León, Wednesday, March 08 of 2006, 20:40

La morcilla leonesa supera en calidad microbiológica a otros embutidos similares

Así lo refleja una tesis doctoral elaborada por un investigador de la Universidad colombiana de Pamplona

MJF/DICYT Una tesis doctoral sobre la morcilla leonesa destaca, entre otras conclusiones, su buena calidad microbiológica, que supera en gran medida la observada en otros embutidos similares. El trabajo se titula Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León, y evolución de determinados parámetros físicos, químicos y microbiológicos durante su conservación a refrigeración, y ha sido realizado por Enrique Alfonso Cabeza Herrera, licenciado en Microbiología e investigador invitado de la Universidad de Pamplona (Colombia).

 

La tesis, que ha sido dirigida por los profesores Javier Mateo Oyague y José María Zumalacárregui, fue defendida el pasado viernes 3 de marzo, y obtuvo una calificación de sobresaliente cum laude. Entre sus objetivos del trabajo se encontraban, por un lado, caracterizar química, físico-química y desde el punto de vista microbiológico la morcilla leonesa, y por otro, estudiar el comportamiento que sufren algunos de estos parámetros durante el almacenamiento a tres temperaturas de refrigeración (0º, 3º y 6º). También se pretendía establecer el origen de las alteraciones que limitan su periodo de vida útil.

 

De esta forma, el autor de la tesis concluye que la morcilla de León "presenta un contenido de humedad superior al observado en otras morcillas españolas, así como al de otros embutidos de carne europeos y latinoamericanos". Desde un punto de vista nutricional, además de aportar cantidades importantes de los tres nutrientes básicos (grasas, proteínas y carbohidratos utilizables), el consumo de 100 gramos cubre aproximadamente un 80% de las necesidades diarias de hierro, un 15-20% de las de fibra, y un 10% de cobre y manganeso.

 

Enrique Alfonso Cabeza Herrera también señala en el trabajo que "la morcilla es rica en ácidos grasos insaturados, entre los que destacan el ácido oleico y linoleico, que pueden aportar importantes beneficios para la salud". Además, a lo largo de la investigación se observó que, como alimento perecedero, durante el tiempo de almacenamiento registra un importante crecimiento de la totalidad de los grupos microbianos estudiados. El límite de aceptabilidad determinado sensorialmente se estableció en los días 10, 13 y 25 del periodo de almacenamiento de la morcilla a 6º, 3º y 0º respectivamente, si bien para que fuera rechazado por más del 50% de los catadores, se necesitó de un periodo adicional de otros 4 ó 5 días.

 

Morcilla peculiar

 

En cuanto a la peculiaridad de la morcilla de León, el autor de la tesis comenta que este embutido de sangre "es derivado, asociado y dependiente de la matanza familiar del cerdo, costumbre que se ha perpetuado hasta nuestros días, pero que a escala industrial ha adquirido una enorme expansión". De acuerdo con sus estimaciones, una docena de industrias se dedican exclusivamente a la producción de morcilla fresca durante todo el año, hasta alcanzar unos 500.000 kilogramos.


En España se elabora gran variedad de morcillas, de las que el Catálogo de embutidos y jamones curados del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación recoge hasta 24 tipos diferentes, y también se produce en Portugal y en algunos países de Iberoamérica. Pese a ello, son muy pocos los estudios científico-tecnológicos realizados sobre este producto cárnico.

 

Los ingredientes utilizados y los diferentes procesos de elaboración son los que generan la gran variedad de productos que se registra en nuestro país. En la mayor parte de las morcillas, la sangre es el más característico de los componentes, junto con la grasa (generalmente manteca de cerdo), la carne y/o vísceras, y otros como arroz, patata, calabaza, piñones, miga de pan, etc. A todo ello se añaden condimentos y especias como pimentón dulce o picante, ajo, orégano, tomillo, comino, clavo, anís, sal, etcétera.