Empresas da região buscam novos usos para o soro lácteo

Ana Victoria Pérez/DICYT A cada dez litros de leite utilizados na elaboração de queijo produzem-se nove de soro lácteo, uma substância de alto valor nutritivo, mas com alto potencial de contaminação quando em contato com a água. Desde que uma determinação européia proibiu seu despejo em águas em 1996, as empresas castelhano-leonesas estudam usos alternativos para esta substância, entre os quais se encontram a fabricação de biscoitos, iogurtes e sabão líquido. 

A fabricação de queijo gera uma série de resíduos, dentre os quais se encontra o soro lácteo. O líquido amarelado se separa do leite quando este coagula, e a sua eliminação direta nas águas pode provocar graves danos aos ecossistemas atingidos, já que a alta concentração de nutrientes favorece a proliferação de microorganismos que consomem grandes quantidades de oxigênio e se desenvolvem em grande velocidade. O desequilíbrio entre a oferta e a procura de oxigênio na zona de vazamento é tão grande que, na maioria dos casos, a fauna e a flora originais não conseguem sobreviver. Por este motivo, desde 24 de setembro de 1996, o Conselho da União Européia cataloga o soro lácteo como resíduo contaminante e proíbe o seu vazamento na Diretiva 96/91, relativa à prevenção e controle integrado da contaminação.

A normativa européia afeta unicamente as indústrias que processam mais de 200 toneladas de leite diárias e, embora Castilla León possua cerca de 90 indústrias lácteas, apenas quatro destas explorações superam essa produção na região.

De acordo com a subdiretora do Departamento de Construção e Agronomia da Escola Politécnica Superior de Zamora, Ana María Vivar, "a cada dez litros utilizados na produção de queijo se recuperam nove litros de soro lácteo". Nove litros de um dejeto que contém pouco mais de 25% das proteínas do leite utilizado, 8% de matérias gordurosas e aproximadamente 95% de lactose, nome atribuído ao açúcar natural que este alimento contém.

A entrada em vigor da norma e as enormes qualidades que possui o soro lácteo incentivaram os pesquisadores de centros públicos e privados a obter um produto com muito futuro na indústria alimentícia.

Até agora as pequenas produções queijeiras eram uma extensão do negócio familiar para criadores de gado castelhano-leoneses, processando durante 2002 cerca de 1.383.000 toneladas de leite. Face à proibição de despejar o soro, os responsáveis pelas explorações convertiam este subproduto em um complemento alimentar para seus leitões e cordeiros. Assumir os custos de transporte e processamento do soro lácteo em uma fábrica especializada não está ao alcance de todos os bolsos, dado que o volume de soro gerado na produção de qualquer variedade de queijo é enorme; até ao momento este tem sido um luxo que apenas as grandes empresas se permitem. É o caso de Lácteas García Baquero, que já começou a construir na localidade de Toro, na província de Zamora, uma nova fábrica com um sistema de processamento do soro.

Mais proteínas que os ovos

Uma pessoa de 70 quilogramas de peso, segundo a Food and Agriculture Organization (FAO), necessita ingerir diariamente 28 gramas de proteínas; entretanto, nem todas as proteínas têm o mesmo valor nutricional. Deste modo, apenas seriam necessárias 14,5 gramas de proteínas de soro lácteo para cobrir as necessidades de um indivíduo com estas características, enquanto que seriam necessárias quase 18 gramas de proteínas de ovo para alcançar os valores propostos pela FAO neste caso. É justamente o altíssimo valor nutritivo do soro lácteo e a qualidade das proteínas que o compõem que motivou os pesquisadores e as empresas lácteas da região a gerar novas formas de aproveitamento.

O Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Universidade de Salamanca está utilizando o soro lácteo na fabricação de iogurte com leite de cabra, mas antes de converter o soro em um aditivo repleto de proteínas, é preciso eliminar a água que contém grande parte da lactose, uma vez que o açúcar do leite provoca reações alérgicas em algumas pessoas.

Biscoitos, iogurte e sabão líquido

A ultrafiltragem é o sistema mais utilizado para separar os diferentes componentes do soro. É necessário retirar a água, a lactose e grande parte da gordura que contém. Para isso se bombeia o soro aplicando uma pressão que o faz passar por uma série de membranas de celulose muito seletivas. Trata-se de membranas semi-permeáveis que separam o fluxo em duas correntes: a corrente permeável, que é formada por todas as partículas que conseguiram atravessar a membrana, neste caso a água, parte da lactose e algumas moléculas de gordura; e o concentrado, que são todas as substâncias que não conseguiram atravessar a membrana. O tamanho do poro neste tipo de membrana ronda os 0,2 milímetros, uma abertura tão pequena que muitas moléculas são incapazes de atravessar. A professora Vivar explica que o soro deve ser submetido a este processo de filtragem entre 20 a 25 minutos e, além do mais, ser realizado em temperatura ambiente, o que representa uma forte vantagem se comparado a outras técnicas utilizadas na secagem do soro, como a evaporação a vácuo. Passado este tempo obtém-se o pó de soro, que é transportado com mais facilidade e que pode substituir o leite em pó na elaboração de biscoitos, iogurte e, em geral, qualquer derivado do leite incluindo o próprio queijo. Ao eliminar-se a gordura do soro, o produto resultante perde o odor característico dos lácteos, não alterando os sabores e odores originais dos alimentos aos quais se acrescenta o soro; além do mais, o soro acrescentado a alguns alimentos ajuda na proliferação das bifídobactérias, que são precisamente os organismos responsáveis pelo equilíbrio da flora intestinal, o controle do colesterol e a absorção de cálcio ou da vitamina B.

Mais surpreendente é utilizar o soro lácteo como aditivo de um sabão líquido. Com o passar do tempo, a ciência concedeu algo de razão à mítica Cleópatra e foram comprovados os benefícios que as proteínas lácteas trazem ao nosso organismo, seja para o corpo por dentro ou para a pele. Em suma, a utilização do soro em diferentes âmbitos da indústria engloba um horizonte infinito de possibilidades que se estendem, inclusive, até a elaboração de biocombustíveis, partindo da fermentação deste subproduto. A indústria da região já colocou as mãos à obra.