Alimentación España , Zamora, Jueves, 21 de julio de 2011 a las 10:32

Politécnica de Zamora testa nova tecnologia para conhecer as características dos queijos

Área de Tecnologia dos Alimentos colabora em um projeto de pesquisa com o Departamento de Química Analítica

Antonio Martín/DICYT Pesquisadores dos campos de Ciências de Salamanca e Viriato de Zamora, ambos pertencentes à estrutura da Universidade de Salamanca, colaboram em uma linha de pesquisa que visa conhecer as capacidades de uma nova tecnologia para a análise de diferentes características de alimentos. Denominada espectroscopia de infravermelhos próximos (NIRS, em inglês), esta técnica permite, de uma só vez e sem estragar o alimento, realizar diferentes medidas que atualmente são feitas a partir de técnicas fisioquímicas. Os cientistas pretendem conhecer a capacidade destes raios infravermelhos nos queijos de Zamora.

 

A pesquisadora do Departamento de Química Analítica, Nutrição e Bromatologia, Inmaculada González, analisa já há um tempo as capacidades do NIRS para conhecer as propriedades de diferentes alimentos, destinados tanto a seres humanos, como a animais. Entre seus trabalhos prévios encontram-se testes com infravermelhos próximos em ração animal, alfafa, mel ou cava. A partir desta experiência, a equipe cientifica da Faculdade de Química Analítica começou a colaborar com colegas da Escola Politécnica Superior de Zamora especializados em Tecnologia de Alimentos. Atualmente, desenvolvem uma linha de pesquisa sobre o uso do NIRS no queijo de Zamora.

 

De acordo com o que explicou a DiCYT a pesquisadora da Politécnica Isabel Revilla, “a tecnologia de infravermelhos próximos emite longitudes de onda que são aproveitadas para, situando uma sonda sobre a amostra a ser analisada, conhecer as diferentes características do alimento”. Para comprovar a efetividade desta espécie de escaneamento os cientistas comparam os dados registrados com infravermelhos próximos com parâmetros químicos, de uso convencional. A partir de metodologias estatísticas comprovaram a validade do NIRS no estudo de diferentes variáveis do alimento.

 

Em um trabalho de pesquisa que faz parte da tese da doutora em Química Analítica Iris Lobos, estes departamentos da Universidade de Salamanca validaram a tecnologia nas seguintes variáveis na analise do queijo: composição básica (conteúdos de gorduras, proteínas, sal...), presença de certos ácidos graxos majoritários (de interesse nutricional e que podem agregar valor ao produto lácteo), peptídeos (utilizados para conhecer o nível de maduração do queijo), minerais (cálcio, potássio, fosforo, sódio e magnésio), a sazonalidade, a porcentagem de mescla utilizada (leite de vaca, ovelha ou cabra) e as características sensoriais. A última validação, sobre sazonalidade, foi publicada recentemente no Journal of Science of Food and Agriculture.

 

Tecnologia emergente

 

O NIRS é uma tecnologia emergente que pode substituir outras já convencionais, de origem físico-química. Atualmente, de acordo com Revilla, está presente em laboratórios, mas acaba de chegar à indústria alimentícia. O objetivo desta série de trabalhos é oferecer um sustento cientifico ao setor produtivo para que possa adotar também esta opção em seus processos industriais. Entre as ferramentas físico-químicas que substitui está a cromatografia de gases, a cromatografia líquida, a absorção atômica e outro tipo de determinações. “Esta nova tecnologia tem um alto custo, mas não muito maior que algumas convencionais, com o valor agregado de que não consome reativos e não destrói a amostra”, afirma Revilla.

 

Para realizar esta validação os cientistas utilizam queijos de produtores da província de Zamora, de ovelha, de cabra ou de vaca, ou de diferentes mesclas. Como existe uma produção reduzida deste alimento, comparam os resultados obtidos com queijos de outras procedências semelhantes ao queijo de Zamora, como o manchego, o de Roncal (Navarra) ou de Idiazábal (País Vasco e Navarra).

 

Além desta combinação, os cientistas da Área de Tecnologia dos Alimentos mantêm outras linhas de pesquisa sobre o queijo ou produtos lácteos. Uma delas é o estudo dos diferentes sistemas de exploração do gado e sua repercussão na qualidade do leite e do queijo. Desse modo, analisam as propriedades dos produtos lácteos de pecuária intensiva, extensiva e ecológica de ovino. Recentemente os tecnólogos dos alimentos descreveram diferenças em queijos ecológicos e não ecológicos em produtores de Zamora. Assim, os cientistas observaram que os queijos procedentes de granjas ecológicas se caracterizavam por uma maior quantidade de ácidos graxos insaturados, com efeitos benéficos sobre o colesterol.