São analisadas diferenças entre ovos enriquecidos com ômega 3 e convencionais
Cristina G. Pedraz/DICYT Pesquisadores do grupo de Química Analítica e Eletroquímica de Materiais (Quiane) da Universidade de Valladolid, Francisco de la Rosa e Enrique Barrado, em colaboração com os especialistas do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Clínico Universitário, Ángel Tesedo e Helio Romero, há 20 anos estudam ácido-graxos e outros compostos presentes em todos os tipos de alimentos. Uma de suas linhas de pesquisa está dirigida à análise e determinação das diferenças existentes entre os ácido-graxos presentes nas gemas dos ovos convencionais e os enriquecidos com ômega 3, um ácido-graxo essencial que não pode ser fabricado pelo organismo a partir de outras substâncias e que está pouco presente na dieta moderna.
Como explicou a DiCYT Enrique Barrado, catedrático de Química Analítica e coordenador do grupo Quiane, ovos enriquecidos com ômega 3 são conseguidos “controlando-se a alimentação das galinhas com produtos que contêm estes ácido-graxos”. A necessidade de estudar-se estes produtos radica em que costumam ser mais caros para os consumidores apesar de que as diferenças com relação aos ovos convencionais “são muito pequenas”. “Analisamos e comprovamos desde um ponto de vista científico as diferenças entre ambos, ainda que é a administração a que deve garantir que o que é citado na etiqueta está correto”, adverte o especialista.
Os pesquisadores estudaram as diferenças na composição dos ácido-graxos das gemas de ovos de distintas procedências e submetidos a diversos tratamentos industriais como pasteurização, homogeneização, secagem ou enriquecimento com ômega 3. Como asseguram, globalmente a porcentagem de gordura oscila por volta de 11%.
Através de um tratamento estatístico dos dados obtidos foram encontradas correlações entre os diversos ácido-graxos e diferenças significativas dependendo da procedência dos ovos e do tratamento recebido. Assim, encontrou-se agrupações das amostras enriquecidas como conseqüência de seus maior conteúdo de ácidos C16:0, C16:1, C18:3n6 e C24:0. As amostras não-pasteurizadas (aquelas que não foram submetidas a tratamento térmico) se destacam por uma maior proporção em C18:1n11 e C18:1n9, enquanto que no resto são maiores as porcentagens relativas de C18:0, C18:2 e C20:4. “De todos os modos, a proporção relativa de ácido-graxos essenciais é similar nos quatro tipos de amostras analisados”, frisam.
Manteiga e margarina
Da mesma maneira, foram realizados estudos de margarinas e manteigas. Como lembra Enrique Barrado, enquanto as manteigas são naturais e contêm uma gordura determinada, as margarinas são industriais e sua gordura foi hidrogenada (foi adicionado hidrogênio para transformar os azeites em gorduras sólidas), de maneira que sua composição não é igual. Os ácido-graxos, em função de onde tenham localizado o hidrogênio, podem ser cis ou trans. Estes últimos podem ser particularmente perigosos para o coração e associam-se com maior risco de desenvolvimento de alguns tipos de cânceres.
“Nos mamíferos há predominância de ácido-graxos de cadeia par, os cis. É difícil encontrar ácidos trans, que são ligeiramente distintos. Se você encontra trans na preparação de alimentos é porque foram utilizados produtos industrializados”, ressalta o especialista, que lembra que na hidrogenação industrial das gorduras “são produzidos ácido-graxos trans que não estão normalmente nos organismos dos mamíferos nestes níveis”.
Dessa forma, é importante que o produto especifique o tipo de gordura que contem. “Não é suficiente dizer que se trata de gordura vegetal, porque gordura vegetal pode ser azeite de oliva ou de girassol, mas também de côco ou de palma, sua composição é diferente”, adverte, de modo que “seria interessante que a legislação obrigasse a identificação do tipo de gordura com a que estão sendo preparados os alimentos”.