Avances para evitar la Salmonella en ovoproductos
ARGENTINA INVESTIGA/DICYT En los últimos años se relacionó a los alimentos secos con brotes de salmonelosis, lo que obliga a reconsiderar el concepto de que los alimentos de baja humedad son microbiológicamente seguros. Es por esto que un equipo de especialistas investiga los tiempos y temperaturas necesarios para la eliminación de bacterias de Salmonella en albúmina de huevo deshidratada.
Liliana Lound, directora del proyecto de la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos, explica a Argentina Investiga: “Nos encontramos abocados al estudio de las cinéticas de muerte térmica de tres serotipos de Salmonella aisladas de huevo e inoculadas en albúmina deshidratada. La optimización de los tratamientos térmicos de pasteurización en seco a los que se somete este alimento requiere disponer de datos precisos del grado y biovariabilidad de la resistencia al calor de los microorganismos, teniendo en cuenta también las posibles respuestas de adaptación”.
Para entender el mecanismo de pasteurización podemos decir que los microorganismos tienen una temperatura máxima de crecimiento y cuando se sobrepasa comienza el proceso irreversible de desnaturalización de las proteínas y su muerte. Para asegurar la termodestrucción microbiana es necesario conocer las combinaciones o cinéticas de tiempo y temperatura que en determinadas condiciones aseguren un efecto destructivo de las bacterias presentes en los alimentos.
Ovoproductos, cifras y perspectivas
Según la Cámara Argentina de Productores Avícolas (Capia), la producción de huevos en la Argentina alcanzó los 9.880 millones de unidades en 2012, y se procesan industrialmente cerca de un 10% de este total. El producto que la industria comercializa es huevo en polvo o líquido pasteurizado. También separan las yemas -usadas para mayonesas, salsas, helados- y las claras o albúminas que se utilizan como suplemento alimenticio (sopas, bebidas dietéticas, quesos, productos farmacéuticos), comercializándolas de la misma forma.
La perspectiva permite también señalar el uso potencial como nutracéuticos e ingredientes de alimentos funcionales para promoción de la salud y la reducción del riesgo de enfermedad. Resulta especialmente atractiva la idea de utilizar los péptidos bioactivos de la albúmina como ingredientes en alimentos para la prevención o el tratamiento de enfermedades coronarias y evaluar si el consumo de albúmina podría tener un efecto en la salud, dado que el proceso de pasteurización en seco facilita la digestión de las proteínas y, posiblemente, la liberación de las secuencias de estos péptidos con actividad antihipertensiva.
Evaluación de la termorresistencia de la Salmonella
La industria de productos de huevo elabora, según la temperatura de pasteurización en seco que utilice, distintos productos con propiedades de batido y con capacidad de formar geles firmes. En este trabajo se caracterizaron, física y químicamente, las albúminas con estas propiedades físicas y se determinaron las cinéticas de muerte térmica de tres serotipos de Salmonella enterica: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Montevideo aisladas de huevo e inoculadas en albúmina deshidratada. Los estudios de muerte térmica se llevaron a cabo a las temperaturas de pasteurización industrial: 72, 77 y 82ºC. La cinética de muerte también se estudió en un cóctel de las cepas y en inóculos mixtos formados por las cepas más termorresistentes de cada serotipo. En forma adicional, se evaluó la respuesta a un choque térmico, previo calentamiento a 50°C durante 30 minutos.
Por otra parte, Lound señala: “Encontramos que la termorresistencia de las cepas de Salmonella estudiadas estuvo condicionada por factores genéticos de estas bacterias y que fue dependiente de la actividad del agua e independiente del choque térmico. Los cócteles de cepas como los inóculos mixtos de distinto serotipo, incluido el tratamiento de choque térmico, no generaron un incremento en la resistencia térmica, que fueron aproximadamente 3.5 horas a 72°C y 30 minutos a 82°C, los tiempos necesarios para reducir en un orden de diez la población de bacterias de Salmonella”.
Los resultados son importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria, dado que la caracterización de la albúmina permitió comprobar que el proceso de pasteurización en seco mejora sus propiedades funcionales, lo que conduce a que estos ingredientes puedan ser utilizados en diversas formulaciones alimenticias para mejorar sus características, además de aportar beneficios para la salud de los consumidores, en tanto que la albúmina es una fuente de proteína de alto valor nutricional e identificarse en su composición péptidos (pequeñas secuencias de aminoácidos) bioactivos con capacidad antihipertensiva. Los estudios fueron posibles gracias a la colaboración de una industria de ovoproductos entrerriana.