Nutrition Spain , Ávila, Friday, June 01 of 2007, 12:54

Cerca de 42 tipos de genes influyen en la calidad de la carne de avileña

El Consejo Regulador abulense ha iniciado el estudio en piezas de morcillo y solomillo

MMG/DICYT Un estudio realizado por científicos del Departamento de Mejora de Genética Animal del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria (INIA) intenta caracterizar la carne del morcillo y del solomillo en terneros de raza avileña, con el objetivo de estudiar posibles mejoras en la base genética que subyace a las diferencias de la calidad. Tal y como han demostrado los investigadores, adscritos también al Departamento de Genética de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid y de la Estación Tecnológica de la Carne, existen al menos 42 genes distintos que influyen en algunos de los parámetros de calidad.


Según se extrae de este estudio, existen claras diferencias en los caracteres sensoriales y en cantidad de grasa, contenido en colesterol y textura entre el morcillo y el solomillo. Esto parece indicar que la base genética de las diferencias de calidad entre las dos piezas de carne estudiadas varía en función de los parámetros analizados, ya que cada uno de los caracteres que determinan la calidad de la carne está regulado por un conjunto distinto de genes.


Para el estudio tomaron muestras de 812 terneros de raza avileña-negra ibérica, pertenecientes a más de 40 familias de medio-hermanos y en seis instalaciones de cebo controladas por la Asociación de Ganaderos de la raza, es decir, con sistemas de alimentación homogéneos. Los terneros se sacrificaron con un peso medio de 479 kilogramos y con 421 días de edad, después de haber sido cebados una media de 191 días.


En esos terneros se muestreó el morcillo, mientras que en 400 de ellos se hizo lo mismo con el solomillo, dos cortes que se seleccionaron, además de por ser fácilmente accesibles en el matadero, por pertenecer a dos categorías comerciales distintas y poseer ambos distinto valor de mercado. Para evaluar la calidad de la carne se obtuvieron dos grupos de medidas en cada músculo: las medidas sensoriales, obtenidas en panel de cata (olor, color, sabor, terneza, jugosidad y aceptación global), y las medidas instrumentales, relacionadas con la calidad de la carne y de la grasa que requieren pruebas para determinar la composición química, medidas de capacidad de retención de agua, medidas instrumentales de terneza, porcentaje de grasa intramuscular, colesterol total y perfiles de ácidos y colágeno totales.

 

Así se realizaron dos tipos de análisis estadísticos. Uno que asumía que las determinaciones del mismo parámetro están reguladas por los mismos genes; y el segundo que asumía que los valores de calidad registrados en cada uno de los dos tipos de carne están reguladas por genes distintos.

Diferencias significativas

Las diferencias entre morcillo y solomillo resultaron ser significativas para todos los caracteres estudiados. Así, a la vista de las medidas tomadas en el laboratorio, el primero, comparado con el segundo, es un corte más rojo, con menor luminosidad y resistencia al corte, con un elevado porcentaje de humedad y proteína y menor camtidad de grasa intramuscular. Además, presenta menores pérdidas por cocinado y descongelación, un pH más alto y un elevado contenido en colesterol total y colágeno.


Por su parte, el morcillo fue percibido por los panelistas como una pieza con mayor intensidad de rojo, menor terneza, jugosidad y sabor y, en consecuencia, menor aceptación global. De la misma manera, el estudio demuestra que existen diferencias en el modo en que la genética se hereda en cada uno de los dos músculos analizados, de modo que, el resultado muestra como en los tres caracteres sensoriales estudiados la herencia genética suele ser más baja o menos marcada, que en el caso de los caracteres analizados durante la fase de laboratorio o instrumental.