Estudian cómo aumentar ácidos grasos beneficiosos para la salud en carnes

UN/DICYT Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional desarrolla mecanismos para aumentar la presencia de ácidos grasos en carnes, benéficos para la salud humana.El principal de ellos es el ácido linoléico conjugado, producido en el rumen de bovinos y ovinos. Este ya ha sido identificado en productos lácteos. Además, el equipo del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia logró detectarlo en algunos productos cárnicos como salchicha, salchichón y hamburguesas.

Esta sustancia, perteneciente al grupo conocido como omega 6, es de tipo graso y durante su paso por el rumen de animales como vacas rompe sus enlaces, convirtiéndose en ácido linoléico conjugado.

“Los ácidos grasos son una especie de veneno para las bacterias que, como mecanismo de defensa, los transforman convirtiéndolos en benéficos para el hombre, como ocurre con el linoléico”, explicó el profesor William Albarracín del ICTA.

Aunque su presencia es baja en los cárnicos, los investigadores estudian la forma de producirlo en mayor cantidad sin alterar las propiedades de los productos, de modo que aumenten los beneficios para el ser humano, entre los cuales se pueden citar bondades anticancerígenas, antioxidantes y de reducción de grasa corporal.

“No se debe pensar que el hecho de consumir más carne contribuye a bajar de peso, porque en estas hay más grasa que ácido linoléico conjugado; pero sí se puede lograr que aumentando la cantidad del ácido se contribuya poco a poco en ese beneficio”, advirtió el investigador.

Se espera que con el aumento de lactobacilos (bacterias que producen la sustancia) en la dieta de los rumiantes o la implementación directa del ácido se logre aumentar su nivel de producción en los animales, favoreciendo la salud de los consumidores de productos cárnicos.