Alimentación España , León, Lunes, 19 de marzo de 2007 a las 10:42

Hongos contra ácaros

Embutidos Rodríguez desarrolla un proyecto de investigación en colaboración con el Inbiotec para aplicar una técnica de control biológico que evita el crecimiento del ‘piojillo’ en los jamones

María Jesús Fernández/DICYT La empresa leonesa Embutidos Rodríguez, ubicada en la localidad de Soto de la Vega, se ha implicado en la búsqueda de una solución contra un grave problema que afecta a todo el sector cárnico, como es la aparición de ácaros en los jamones. Para ello, participa en el desarrollo de un proyecto de investigación en colaboración con el Instituto de Biotecnología de León (Inbiotec) para probar en sus instalaciones una nueva técnica de control biológico de esta plaga mediante la aplicación de hongos filamentosos que crecen sobre la superficie del propio jamón.

 

La ventaja de esta nueva técnica reside en su carácter biológico, ya que propone aprovechar la capacidad acaricida de los hongos presentes en el propio jamón (hongos entomopatógenos) para controlar y eliminar los ácaros. El éxito de la aplicación de este proceso podría ser de extraordinaria importancia para el sector chacinero, ya que se trata de un problema que genera grandes pérdidas económicas y para el que, de momento, no hay solución.


La técnica ha sido probada con éxito en el laboratorio, pero todavía no se ha comprobado su eficacia a nivel industrial, algo que se pretende solventar mediante la colaboración entre el Inbiotec y la empresa “para transferir la tecnología desarrollada en el laboratorio e implantarla a nivel industrial y operativo”, explica la técnico de Transferencia de Tecnología del Inbiotec, Eva González. Para ello, han firmado un convenio de colaboración el pasado mes de enero que cuenta con una subvención de la Agencia de Inversiones y Servicios (ADE) y que se prolongará hasta el año 2008. Las pruebas de laboratorio, que ya han comenzado, consisten en el aislamiento y caracterización de cepas de hongos de las especies del género Eurotium, a partir de microbiota fúngica predominante en la superficie del jamón, entre las que ha detectado un tipo con una elevada capacidad acaricida.


Estos resultados serán probados ahora en la empresa mediante el desarrollo de estudios comparativos sobre los sistemas de aplicación industrial más efectivos de los hongos acaricidas basados en las mejores condiciones de implantación de la cepa, como pueden ser el nivel de humedad y temperatura idóneos. Esta parte del estudio comenzará a realizarse a partir del próximo mes de abril.


La responsable de calidad de Embutidos Rodríguez, Esther Ontañón resalta la importancia del éxito de este proceso de adaptación, ya que el único sistema de que disponen actualmente para luchar contra los ácaros implica la limpieza constante de las piezas mediante el engrase con aceite y manteca, y, aunque evita que se desarrollen, lo cierto es que “resulta poco eficaz”, señala Esther Ontañón.

 

Otros problemas añadidos


Además de las pérdidas económicas los ácaros también pueden provocar un problema sanitario por las reacciones alérgicas que pueden ocasionar en un porcentaje de consumidores muy bajo que está muy sensibilizado con él.


Por otro lado, la localización del piojillo no es exclusiva de la superficie, sino que gracias a las garras que presentan en sus patas consiguen profundizar en el alimento dando lugar, con sus desechos metabólicos y los cadáveres de los ácaros que van muriendo, a sabores y olores anómalos que devalúan el producto al máximo.

 

Mayor presencia en ibéricos
En jamones de larga curación, como en el caso del ibérico, la presencia de los ácaros puede alcanzar límites extraordinarios cuando forman las llamadas cuevas, provocadas por concentraciones de ácaros que se observan al abrir el jamón y que pueden ser aprovechadas por otros microorganismos que a su vez pueden producir putrefacción. Las condiciones de temperatura y humedad de los lugares en los que se realiza el proceso de curación, de entre 10 y15ºC y entre un 70-80% de humedad relativa en secaderos, mientras que en el caso de las bodegas la temperatura ronda los 18-20ºC y se registra entre un 60-70% de humedad relativa, favorece el desarrollo de los ácaros.