Investigadores de León proyectan recuperar el queso artesanal de Genestoso (Asturias) a escala industrial

Antonio Martín/DICYT El despoblamiento del mundo rural tiene conocidas consecuencias socioeconómicas, pero también gastronómicas. En los entornos de montaña era habitual que los pastores elaboraran productos lácteos tradicionales con el excedente de la leche de sus rebaños. Con cada vez menos de estos trabajadores en los montes, algunos de estos alimentos se ven abocados a la desaparición. Investigadores del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) y el Ayuntamiento de Cangas del Narcea tratan de evitar que un queso artesanal que se elabora exclusivamente en el pueblo de Gesestoso caiga en el olvido.

El proyecto en el que se trabaja trata de establecer unos parámetros industriales a un proceso que los pastores realizaban de forma tradicional. Con leche de oveja y cabra fundamentalmente elaboraban un queso graso de consumo rápido. "Queremos conocer las propiedades tecnológicas de los microorganismos que inciden en el proceso de cuajado", explica a DiCYT José María Fresno Baro, responsable de la parte científica del proyecto. Al conocer la actuación de estos microorganismos, se puede establecer un sistema industrial para una futura quesería. De este modo, se conservaría este peculiar queso y se generaría empleo en el entorno de la localidad de origen del producto. El área a la que pertenece Fresno Baro ya tiene experiencia en este sentido y posee una patente sobre las cepas de los microorganismos que otorgan las características propias del queso de Armada, elaborado en la provincia de León.

La Universidad de León ya ha realizado trabajos previos en torno a este queso de Genestoso. La investigadora Leticia González Arias ha identificado las bacterias lácticas aisladas de este queso. Asimismo, procedió a la caracterización tecnológica y la actividad antimicrobiana. Según explica Fresno Baro, se conocen propiedades "de alguna bacteria implicada para producir bacteriocinas", esto es, para inhibir patógenos.

En concreto, bajo la dirección de María Eugenia Tornadijo y el propio Fresno Baro, González Arias realizó un seguimiento de la evolución de la flora láctica durante la elaboración y maduración del queso de Genestoso, aisló un número representativo de cepas en diferentes medios, evaluó las propiedades tecnológicas y las actividades enzimáticas de las cepas de bacterias lácticas, detectó la actividad antimicrobiana de las cepas de bacteria lácticas frente a cepas patógenas y alterantes empleadas como indicador; y finalmente determinó la capacidad de producir bacteriocinas.

Historial del grupo

El grupo de investigación especializado en productos lácteos del Área de Tecnología de los Alimentos trabaja desde el año 1987 en la caracterización y puesta a punto de sistemas de fabricación industrial de quesos artesanales de Castilla y León y de otras comunidades autónomas vecinas (Asturias, Cantabria y Galicia). Asimismo trabaja en sistemas de maduración acelerada para algunos quesos industriales. Los trabajos se realizan tanto en variedades de oveja, cabra y vaca. El grupo ha puesto a punto con éxito los procedimientos de elaboración industrial de los quesos de Armada, Valdeteja y queso de vaca de León. En el caso de Genestoso, el proyecto se encuentra en etapas avanzadas de industrialización.

La transferencia del conocimiento es una de los objetivos fundamentales de este equipo científico. Los resultados obtenidos en los diferentes trabajos han sido transferidos a las organizaciones financiadoras de los proyectos de investigación (Junta de Castilla y León, Diputación de León y Ministerio de Ciencia y Tecnología), y "están a disposición de los queseros que estén interesados en los mismos", reseña Fresno Baro.

El queso de Genestoso

Apenas un puñado de vecinos elabora en la actualidad el queso de Genestoso, un pueblo que dista a 28 kilómetros de la capital de su concejo, Cangas de Narcea. Ante el riesgo a perder este producto tradicional, el Principado de Asturias y el ayuntamiento cangués inició hace unos años los estudios para conseguir la catalogación de Indicación Geográfica Protegida. El queso de Genestoso se elabora con leche recién ordeñada, a la que se le echa sal y se le añade el cuajo. Cortada la cuajada, es introducido en moldes de cerámica, donde permanece tres días. El queso ya amasado se deja orear en un lugar fresco por espacio de tres o cuatro semanas. El conocimiento científico del proceso puede permitir el establecimiento de una quesería específica de este producto lácteo, ya que hasta ahora no dispone de registro sanitario.