Investigadores desarrollan nuevos alimentos a partir de pejibaye
UCR/DICYT Todos hemos escuchado hablar del puré de papa, de yuca, de camote, guineo y plátano. Pero el puré de pejibaye como que no nos suena. Pero eso ya no será por mucho tiempo, pues investigadores de la Universidad de Costa Rica (UCR) han desarrollado un puré de pejibaye de gran calidad, excelente sabor y múltiples propiedades nutricionales.
El nuevo producto se podrá comer como guarnición para el acompañamiento de otros alimentos o bien utilizarse en la elaboración de pan, tortillas, empanadas, repostería, salsas, crema de pejibaye y otros alimentos.
No se extrañe si pronto encontrará paquetes de puré de pejibaye en los principales supermercados del país, ya que una empresa alimenticia ya está interesada en su producción y distribución comercial de esta.
El novedoso producto fue desarrollado en los laboratorios del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la UCR, por Ia Dra. Ana Mercedes Pérez Carvajal, la M.Sc. Carolina Rojas Garbanzo y el Ing. Wilfredo Flores del Valle.
La Dra. Pérez explicó que “la decisión de trabajar con el pejibaye se debió principalmente a que es una fruta subutilizada con un gran valor como alimento funcional dado su comprobado y alto contenido de carotenoides que son compuestos antioxidantes y fuente de provitamina A. También se consideró su alto contenido de fibra y capacidad antioxidante”.
Por su parte la M.Sc. Carolina Rojas, explicó que este contenido nutritivo se incrementa al crear un puré de pejibaye ya que aprovecha no solo la pulpa, sino también la cáscara de la fruta, que aporta aun más fibra, carotenoides, polifenoles y minerales antioxidantes como el selenio y el cinc.
Reto tecnológico
Rojas señaló como una ventaja adicional que “es un cultivo orgánico ya que no hay pesticidas o agroquímicos que se utilicen en la producción de pejibaye. Las palmeras pueden llegar a medir hasta 15 metros de altura o más, por lo que la aplicación de químicos no se realiza y eso favorece más el empleo de la cáscara que no viene contaminada”.
Para obtener un resultado final óptimo de un puré con buena consistencia, la acidez apropiada y que se pueda producir a nivel comercial, se debió realizar una exhaustiva investigación de laboratorio que simule su producción industrial en una planta piloto.
La M.Sc. Rojas destacó como una particularidad de este proyecto de investigación el hecho de que participó activamente la empresa Productos Ujarrás aportando materia prima, insumos e instalaciones físicas para probar el escalamiento industrial del puré.
Explicó que el escalamiento se refiere a pasar de la elaboración del producto en escala laboratorio que se limita a pequeñas cantidades que se podrían elaborar en la cocina de una casa, a una producción en cantidades industriales pero conservando la misma calidad y características iniciales. Las etapas del proceso industrial se desarrollaron de manera que causen el menor impacto negativo posible sobre el contenido de compuestos bioactivos.
La empresa que colaboró en esta última etapa muestra actualmente gran interés en negociar un contrato de licenciamiento con la UCR para comercializar el novedoso puré desarrollado por el CITA.
Esto hará factible que el producto pase de los laboratorios de la UCR a la mesa de los costarricenses, lo cual beneficiará a los productores de pejibaye y la dieta de los costarricenses.
Cuando el convenio esté listo la empresa decidirá la presentación del producto, el empaque y suministrará las recetas de los platillos que se pueden elaborar.
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¿Engorda el pejibaye? |
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Algunas personas piensan que el pejibaye es muy grasoso y engorda. La grasa saturada del pejibaye proviene de la forma de cocinarlo si se cocina con jarretel, por ejemplo. También de la forma de servirlo si es con mayonesa, natilla o mantequilla.
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