“La carne de vacuno o de cordero es tan saludable como otras”

Cristina G. Pedraz/DICYT Los expertos del sector cárnico tratan de desmitificar que determinadas carnes contienen grasas perjudiciales para la salud. Así lo han puesto de manifiesto en la jornada técnica organizada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el marco del Salón de la Alimentación de Valladolid. Durante la mesa redonda titulada La repercusión en la carne de la alimentación del ganado y su efecto en la dieta humana, expertos como Ángel Ruiz Mantecón, investigador del Instituto de Ganadería de Montaña (IGM) de León, han asegurado que “la carne, la leche de ovino o los productos que obtenemos de los animales en la explotación ganadera no son perjudiciales para la salud y además pueden ser mejorados si se realiza un manejo y una alimentación adecuada”.

Según ha explicado Ruiz Mantecón a DiCYT, las grasas animales “no siempre son malas”, sino que hay grasas beneficiosas para la salud. En este sentido, ha señalado además que el perfil de ácidos grasos en estas carnes “se pueden mejorar a través de la alimentación de los animales”. Así pues, “comer carne de vacuno o de cordero es tan saludable como comer otras carnes”, asegura el experto, quien considera que el mito extendido sobre estas carnes puede encontrarse “en que quizá en otras épocas animales excesivamente engrasados daban lugar a un exceso de grasa en la carne”. No obstante, en la actualidad estas carnes pueden ser tan saludables como la de pollo. “Se han extendido otros mitos como que la carne de pollo es la más saludable. Es cierto que lo es, pero tampoco como para llevarla a esa mitificación”, añade.

Con el objetivo de contribuir a la producción de carnes más saludables, el IGM estudia las diferencias que existen cuando los animales se encuentran en pastoreo a cuando están sometidos a cebo extensivo. En esta línea, el investigador apunta que el cebo extensivo es económicamente más rentable y los animales crecen más, aunque su grasa “es menos saludable que cuando están en pastoreo”. Por otro lado, incluso en el cebo intensivo o en la producción de leche de oveja, “la introducción de aceites esenciales de oliva, soja o linaza en las raciones de las ovejas o del vacuno ayuda a mejorar el perfil de ácidos grasos y a que la carne que obtengamos sea más saludable”.

Además del investigador del Instituto de Ganadería de Montaña de León, han participado en la mesa redonda Francisco Jiménez-Colmenero, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), quien ha hablado sobre las estrategias de desarrollo de productos cárnicos saludables; Jorge Llorente, director general de la Agencia para la Protección de la Salud y la Seguridad Alimentaria de la Junta, que ha ahondado en el control oficial de las industrias; y Roberto Rodríguez Pérez, jefe del Departamento de Investigación de Campofrio, quien ha profundizado en los alimentos cárnicos saludables.

Soluciones tecnológicas

Asimismo, durante el Salón de la Alimentación se están promocionando diversas soluciones tecnológicas. A través de ADE Inversiones y Servicios y la Federación de Asociaciones de Empresas de Tecnologías de la Información, Comunicación y Electrónica de Castilla y León (AETICAL), se ha habilitado un stand conjunto dedicado al sector TIC que reúne a un grupo de empresas especializadas en el sector agroalimentario, así como empresas representantes del sector de bienes de equipo, como CGB (Salamanca), CSA (Burgos), Divisa IT (Valladolid), Docarsa (Valladolid), Globales (Segovia), Ómicron (Valladolid) y Proconsi (León).

Por ejemplo, la empresa salmantina CGB presenta un software de gestión empresarial integral para pymes que permite determinar las áreas a cubrir y el nivel de potencia, adaptándolo total o parcialmente a las necesidades de cada empresa, con módulos de administración, gestión de almacén, gestión de compras, facturación y ventas o gestión documental.

Por su parte, CSA expone la solución PromaticCárnico, diseñada para automatizar la gestión de la trazabilidad en pymes cárnicas y agroalimentarias en general. Permite trazar individualmente por número de serie y agrupar restos de lotes en un nuevo lote, contemplando la singularidad del vacuno, siendo capaz de arrastrar o propagar los países de origen, sacrificio y despiece a lo largo de toda la cadena de valor del producto. Además no exige inversiones en infraestructura ni servidores, únicamente una conexión a Internet ya que se comercializa en modo pago por uso o software como Servicio incluyendo el uso de los terminales móviles e impresoras de código de barras.

Por su parte, Divisa iT muestra en el stand una tecnología que permite poner en explotación soluciones de negocio en la red; comercio electrónico y catálogo de productos; gestión de calidad; cuadros de mando; gestión documental; entornos privados colaborativos y de acceso a servicios; soluciones en movilidad y multi-dispositivo. Por su parte, Docarsa ha creado soluciones verticales adaptadas a las necesidades más concretas de cada sector y presenta IbeOne, una solución hecha a medida para secaderos de jamones que contempla todas y cada una de las etapas de este proceso: magnitudes de medida, control de mermas, trazabilidad, etiquetaje automático de perchas y DNI.

Solución para la gestión cárnica

En el caso de la segoviana Globales la solución para agrolimentación se denomina DynaMeat, una solución para la gestión cárnica en especial del jamón y del embutido contemplando todos los procesos de elaboración, fabricación, tratamiento, así como la conexión con equipos industriales como básculas, visores, etc. El sector de quesos y leche Ómicron presenta Ómicron Lácteas, una solución que permite comprar y establecer relaciones con sus proveedores, facilitando la gestión de la compra de la leche, y que paralelamente puede integrar la presencia de relaciones específicas con terceros, como centros de recogida, transportistas, ganaderos, socios productores, cooperativas, suministradores, laboratorios y organismos oficiales.

Finalmente Proconsi presenta un sistema para empresas del sector de la distribución de alimentación y bebidas que posibilita una completa gestión de stock, con números de lotes y caducidades, pudiendo navegar por la trazabilidad de cada artículo. Además, añade las ventajas de la movilidad que incorpora la aplicación: gestión de rutas de clientes, generación de líneas de documentos y configuración de periféricos y conexiones, entre otras.