La Escuela Politécnica Superior analiza los valores nutricionales del lechazo zamorano
AVPR/DICYT El equipo que coordina la profesora Isabel Revilla, del Departamento de Construcción y Agronomía de la Universidad de Salamanca, acaba de recibir una ayuda de 3.000 euros de la Fundación Samuel Solórzano para continuar un estudio sobre las características de la carne de lechazo zamorano, que comenzó el año pasado por encargo de la Asociación Zamorana de Productores de Ovino y Caprino (Asovino). La investigación se llevará a cabo a lo largo de un año y en ella participarán la directora del departamento, Ana María Vivar, otros tres investigadores y dos alumnos que se encuentran realizando su proyecto fin de carrera, todos ellos de la Escuela Politécnica Superior de Zamora.
Tal y como ha adelantado a DICYT la profesora Revilla, "nuestra investigación se centra en el análisis de tres razas distintas de ovejas, dos de ellas oriundas de la zona, como son la churra y la castellana, y la tercera, la assaf, introducida hace años en la región". En su primer estudio, elaborado el año pasado, el equipo de la profesora Revilla relacionó la edad de sacrificio de los corderos lechales (siempre menores de 35 días, con un peso de entre nueve y 12 kilogramos en vivo y alimentados con leche materna) con la calidad de la carne, su conformación, su aspecto y su sabor, realizando un seguimiento de este producto desde el sacrificio del animal hasta las piezas destinadas al consumo.
La segunda fase de su estudio, que comienza ahora, tratará de determinar cómo el tipo de sacrificio del animal, la edad, o la alimentación de la madre (que se nutre fundamentalente de pasto durante la primavera y de grano en el invierno) afecta a la composición grasa de la carne del lechazo. Durante esta segunda fase se analizarán 120 animales, 60 nacidos en primavera y otros 60 en otoño. Según la doctora Isabel Revilla "pretendemos extraer la grasa para, mediante la aplicación de análisis físico-químicos, separar uno por uno los ácidos grasos que la componen". Cada una de estas sustancias tiene unos valores nutricionales que las hacen más o menos beneficiosas para la salud, mientras que a su vez, confieren a la carne una textura, sabor y olor diferentes en función de las cantidades en las que se encuentren.
Paneles de cata
Una parte importante del estudio será cruzar los datos obtenidos en el laboratorio con pruebas sensoriales para certificar que los datos obtenidos en el laboratorio son reflejo real de la percepción de los consumidores desde un punto de vista totalmente objetivo y reproducible. "Seleccionamos a 10 ó 12 voluntarios y les entrenamos durante tres o cuatro meses para que sean capaces de realizar una cata de este tipo de producto. Es un proceso diferente al que se pueda dar en un restaurante, ya que la clave está en degustar la carne siempre con la misma preparación y ser capaz de distinguir texturas, sabores y olores que deben estar presentes en ella", asegura Isabel Revilla.
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Una petición expresa de los ganaderos |
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La principal motivación de este estudio ha sido, tal y como señala Isabel Revilla, "la necesidad concreta de los ganaderos zamoranos de comprobar de manera científica cuáles son las características nutricionales reales de la carne de lechazo". |