Nutrition Spain , León, Tuesday, July 06 of 2010, 16:41

La ULE quiere conocer el modo por el que los fenoles inhiben el crecimiento de 'Staphylococcus aureus'

Este conocimiento es importante para reducir los aditivos destinados a proteger los alimentos y extender la acci贸n defensiva a otras bacterias

Antonio Martín/DICYT Un equipo de bioquímicos y microbiólogos de los alimentos de la Universidad de León (ULE) tiene previsto iniciar un proyecto de investigación para conocer los mecanismos de inhibición de los fenoles en el crecimiento de Staphylococcus aureus. Estos compuestos antioxidantes, tanto de origen natural como sintético, son capaces de reducir la acción dañina de la bacteria, principal agente de contaminación de alimentos de su género. El objetivo de este trabajo, para el que se ha solicitado financiación al Ministerio de Ciencia e Innovación, es triple: conseguir combinaciones de fenoles más efectivas, reducir con ello la cantidad de aditivos en la comida y extender la acción protectora a otras bacterias.

 

"Cada compuesto fenólico posee un mecanismo de acción distinto en el estafilococo y cada uno tiene un grado diferente de efectividad", indica a DiCYT Javier Rúa, uno de los coordinadores del grupo. Conocer cómo actúan en el interior de la bacteria puede permitir un ataque más dirigido hacia estos agentes contaminantes, principales causantes de gastroenteritis a nivel mundial al entrar en contacto con alimentos como carne o leche. Al determinar cómo actúa cada compuesto, se pueden emplear con funciones complementarias, como los diferentes soldados de un ejército. Un fenol podría servir de ariete y derribar la barrera exterior y otro sabotear las líneas de abastecimiento del agente contaminante. "Si por ejemplo, demostramos que el galato de octino, que puede ser más efectivo en la membrana exterior del microorganismo, puede combinarse con la hidroquinona, que creemos que inhibe la cadena de transporte electrónico de la bacteria, y ser más efectivos", dice Rúa.

 

Además de una acción más dirigida, determinar cada función de los fenoles permitiría "menos concentraciones de compuestos antimicrobianos". Aunque está permitido su uso por parte de la industria alimientaria, si se emplean muchos aditivos se pueden cambiar las propiedades de sabor y aroma de los alimentos. La acción combinada de estos compuestos, con propiedades antioxidantes, permitiría obtener una calidad en los productos alimenticios.

 

Una tercera acción que persigue el grupo investigador es extender la acción protectora a otras bacterias. Los estafilococos son bacterias del tipo gran positiva, en los que los compuestos antioxidantes tienen un importante efecto. Este éxito es menor en las bacterias gran negativas, como Escherichia coli y Pseudomonas putida. "Sería interesante conocer los mecanismos de acción de los fenoles para poder emplear estos compuestos en este segundo tipo de bacterias", indica el experto. Algunas cepas de Escherichia colli causan enterohemorragias en el sistema digestivo, mientras que Pseudomonas putida produce alteraciones en la composición de los alimentos.

 

El fenol más inhibidor

 

Para conocer el efecto de estos compuestos en los estafilococos, los científicos seleccionaron un total de 19 fenoles tanto naturales como sintéticos que probaron en 19 cepas de Staphylococcus aureus, procedentes de varias fuentes (leche de oveja, carne de conejo y muestras clínicas, de personas afectadas por las bacterias). A través de una técnica de disco de papel, sometieron a los cultivos del estafilococo a los fenoles, un trabajo que fue presentado en el VIII Congreso de Veterinarios de Castilla y León. Posteriormente, los investigadores seleccionaron seis fenoles con respuesta más activa frente a estos agentes contaminantes. Un trabajo publicado por estos autores en el último número de Foodborne Pathogens and Disease recoge la lista de los más efectivos.

 

Son los de origen sintético lo que presentan mejor respuesta: primero el galato de octilo, después la hidroquinona y luego el BHA. Los naturales eran menos efectivos, dentro de esta selección: ácido gálico, timol y carvacrol. Un segundo trabajo, que está actualmente en revisión, refleja la experimentación con una técnica más efectiva, de microdilución, en la que se confirma que esos compuestos antioxidantes, presentes por ejemplo en sopas o carnes, son efectivos para la inhibición del crecimiento de Staphylococcus aureus.

 

El equipo investigador está compuesto por Laura Fernández, Marta Gutiérrez Larraínzar, Cristina de Castro, Pilar del Valle, Dolores de Arriaga, María Rosario García Armesto y Javier Rúa y se formó en 2005. El enfoque que realizan es más cercano a la Bioquímica, lo que aporta una novedad en el tratamiento de los alimentos para la inhibición de la acción de los estafilococos. Convencionalmente se emplean ácidos grasos y bacteriocinas para estos microorganismos.

 

Análisis de la aportación de los flavonoides en la industria cárnica
El grupo de investigadores de la Universidad de León comenzará en verano una investigación para comprobar la aportación que pueden realizar los flavonoides en los productos de una importante industria cárnica de origen castellanoleonés. A través de un proyecto de la Junta de Castilla y León dotado con unos 25.000 euros, los científicos quieren concretar el efecto de estos antioxidantes en las bacterias acidolácticas presentes en la carne y mejorar el tiempo de caducidad de los productos. Estas bacterias producen, por ejemplo, el limo (substancia viscosa) en el jamón cocido pasados unos días desde la apertura del envase. El proyecto tiene dos años para su ejecución.