Alimentación España , León, Jueves, 10 de septiembre de 2009 a las 18:28

La Universidad de Le贸n desarrolla el primer recuento en Espa帽a de flora bacteriana en azucareras

Bacterias y levaduras causan la p茅rdida de entre 12.000 y 18.000 toneladas de az煤car al a帽o, seg煤n los investigadores, que han trabajado con muestras de Valladolid, Zamora, C谩diz y Sevilla

AMR/DICYT El grupo de Microbiología de los Alimentos y Seguridad Alimentaria de la Universidad de León ha emprendido el primer recuento de la flora bacteriana existente en las plantas azucareras desde hace al menos 30 años. Las bacterias y levaduras que se encuentran en los engranajes de los procesos industriales de la producción de azúcar extraída de la remolacha pueden causar la pérdida de producción entre 12.000 y 18.000 toneladas métricas al año. "Conocer estos microorganismos es fundamental para evitar pérdidas económicas en el proceso de extracción", comenta una de las responsables de la investigación, Teresa López.

 

El trabajo, enmarcado en la tesis doctoral de Susana Robles Gancedo y bajo la dirección de Teresa López y Andrés Otero y publicado en Journal of Food Protection, ha establecido tres principales grupos en la catalogación de la flora bacteriana que se desarrollan en los procesos productivos. "El objetivo es mejorar el control de estos microorganismos, que pueden llegar a influir negativamente en todo el proceso", indica a DiCYT López. La extracción de azúcar desde la remolacha en España representa el 5'5% de producido en toda la Unión Europea, con aproximadamente 900.000 toneladas métricas al año de azúcar. La pérdida en la producción que ocasionan estos microorganismos supone entre el 1'3 y el 2% del total de una campaña.

 

Esos grupos, explica López, comprenden en primer orden las bacterias acidolácticas o macrófilas, que consumen azúcar y producen gomas que interfieren en el proceso de extracción. Son las más dañidas para la industria. En segundo lugar, se encuentran las bacterias esporuladas o termófilas. "Son denomidadas así por su capacidad para producir esporos y crecer a temperaturas altas", explica la especialista. Su prevalencia es significativa y, como las anteriores, consumen azúcar y producen ácidos. En un tercer punto se encuentran las levaduras consumidoras también de sacarosa.

 

Nueva técnica de recuento

 

La investigación, además, se completa con una nueva técnica de recuento de flora bacteriana para este tipo de industrias desarrollada por el profesor del Departamento de Higiene de los Alimentos Andrés Otero, pendiente de publicación. "Esta técnica permite conocer qué tipo de microorganismos nos encontramos en diferentes partes de la producción", explica el experto. Todas las bacterias y levaduras proceden de las propias remolachas, "aunque esto no implica ningún riesgo para el consumo de azúcar", recuerda su compañera López. La técnica evalúa la presencia de la flora bacteriana en diferentes mecanismos del proceso de extracción, como los cañones difusores, midiendo los cambios eléctricos que se producen en los medios.

 

La recogida de muestras se produjo en la campaña de cosecha del otoño de 2006 y el invierno de 2006-2007 y se realizaron en cuatro azucareras de Castilla y León y Andalucía (concretamente en Peñafiel -Valladolid-, Toro -Zamora-, Cádiz y Sevilla). Para realizar estos estudios, los investigadores contaron con la financiación del Ministerio de Educación y Ciencia y con la colaboración de la empresa Ebro Puleva. La iniciativa ha contado con el interés de varias empresas del sector.