Lista la formulación para hacer salchichas de tilapia

CGP/DICYT Las salchichas de tilapia elaboradas por un grupo de estudiantes de Ingeniería Agroindustrial, bajo la dirección del profesor José Igor Hleap Zapata (PhD), están pensadas para generar beneficios económicos y sociales a los acuicultores colombianos, quienes requieren de productos innovadores y con valor agregado, que generen mayores ingresos. El proyecto nació en las reuniones concertadas con algunos grupos de acuicultores del Valle del Cauca, quienes expusieron a los investigadores la baja rentabilidad que obtienen con la venta de su materia prima, ya que no está sujeta a ningún tipo de procesamiento. 

Por ello, argumentó el profesor Hleap, esta investigación les permitirá transformar al pescado en un producto con valor agregado, haciendo uso de diferentes procesos agroindustriales. “Como resultado ofrecemos una formulación, desarrollada y comprobada al interior de la Universidad, con la que pueden transformar a la tilapia en una salchicha y en otros embutidos que se pretenden evaluar”.

Para hacer la salchicha de tilapia, explicaron los investigadores, es necesaria una buena selección de la materia prima, pensada de acuerdo con la formulación estandarizada y los condimentos que se adicionarán. Después del proceso de fileteado se produce una pasta o surimi, compuesta por el filete troceado y molido, fosfatos y azúcar, que se empaca y se congela por varios días sin que se alteren sus propiedades nutricionales y funcionales.

Seguidamente, al surimi se le agregan los demás ingredientes, de acuerdo con la formulación, y después en una máquina llamada cúter se introducen los condimentos y aditivos para formar la emulsión. “Luego pasa a la embutidora, donde se le da forma y se amarra para realizar el porcionado; se lleva al escaldado con agua a 80º centígrados y, por último, se somete a un choque térmico”, describió Viviana Andrea Velasco Arango, estudiante-tesista de Ingeniería Agroindustrial, quien desarrolla su trabajo de grado en esta área.

Harina particular

Para realizar la formulación de la salchicha de tilapia se utilizó una harina particular extraída de la planta de Sagú (Marantha arundinacea), aunque ésta puede ser reemplazada por la harina tradicional. Adicionalmente, la salchicha también contiene proteína animal y grasa porcina en cantidades muy pequeñas, necesarias para garantizar la calidad de una buena emulsión y para formar el embutido. “Al finalizar la determinación de ingredientes y los procesos agroindustriales se adelantaron pruebas organolépticas que dieron muy buenos resultados. La salchicha no posee olor ni sabor marcado a pescado, pero sí sus componentes nutricionales”, aseguró el profesor José Igor Hleap, doctor en Ingeniería de Alimentos.

Según los investigadores, esta salchicha puede ser consumida por una persona desde la infancia hasta la tercera edad, debido a que contiene ácidos grasos insaturados como omega 3 y omega 6, que no representan ningún problema para la salud, al contrario benefician a las personas que lo consumen.

Por otra parte, el proyecto incluyó dentro de sus objetivos el diseño del empaque más apropiado para la salchicha, elaborado por Jenny Fernanda López, estudiante de último semestre de Diseño Industrial. Este diseño permite que el producto se conserve y pueda ser expuesto en el mercado, cumpliendo con todas las normas que para ello se requiere. Adicionalmente, el proyecto se complementará con un estudio de mercado, que incluye el análisis de la vida en anaquel del producto.

“Nuestro mayor propósito, al finalizar el proyecto, es entregar estos resultados a la comunidad de acuicultores para que obtengan los beneficios propuestos al inicio de la investigación”, aseguró el profesor Hleap.