Medir hesperidina: una contribución a la calidad de los jugos de frutas

CONICET/DICYT En 1864, Melville Sewell Bagley creó Hesperidina, una bebida a base de corteza de naranjas amargas que se convirtió en un ícono de la licorería nacional. El licor lleva el nombre de su principal componente, un flavonoide presente en los cítricos que sirve como indicador de frescura de los jugos de frutas. Además tiene efectos antioxidantes, actividad antiinflamatoria, antibacteriana y antiviral, por lo que forma parte de formulaciones farmacéuticas.

La hesperidina es además un componente natural de los jugos cítricos y contribuye a su turbidez. Sin embargo, puede generar la obstrucción de los tubos de acero de las plantas de producción de jugos. Para resolver este problema técnico Javier Breccia, investigador independiente del CONICET en el Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa (INCITAP, CONICET-UNLPam) junto a su equipo, desarrolló un sistema analítico enzimático que permite cuantificar y reducir los niveles de flavonoides en los jugos a fin de resolver este inconveniente.

“La tecnología se basa en un catalizador nuevo llamado diglicosidasa, una enzima fúngica que descompone la hesperidina y favorece la clarificación de los jugos. La innovación fue posible a partir de su descubrimiento, es capaz de reconocer y remover moléculas que tienen unidos dos azúcares en un sólo paso, a diferencia de la forma más común encontrada en la naturaleza que realiza este proceso cortando un azúcar a la vez”, explica Breccia.

Por otro lado, la acción de la enzima sobre otras moléculas libera sustancias volátiles que modifican el aroma de productos de origen vegetal como vinos, té o chocolates. Estos precursores de aroma son llamados rutinósidos y pueden ser usados para modular el perfil aromáticos del vino. “En estos momentos, estamos realizando los ensayos con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Mendoza para modificar el bouquet de vinos jóvenes. Esta enzima hidroliza ciertos precursores de aromas de la vid y, por lo tanto, esperamos que incremente el aroma de los vinos, característica deseada por los consumidores”, comentó Breccia.

Cabe destacar que esta tecnología es compatible con el desarrollo sustentable y cuidado del medio ambiente dado que la reacción enzimática realizada para eliminar la turbidez durante la producción de jugos de frutas cítricas se efectúa en agua, lo que evita el uso de solventes, sustancias químicas contaminantes y temperaturas elevadas.