"Ningún estudio científico ni organismo internacional dice que los aditivos empleados en cocina sean peligrosos"

Isidoro García Cano/DICYT El cocinero Santi Santamaría ha iniciado una polémica al criticar el uso de aditivos químicos en la 'nueva cocina' de chefs tan importantes como Ferrán Adriá. Concretamente, Santamaría se refirió al uso de "gelificantes y emulsionantes de laboratorio" como la metilcelulosa, un derivado sintético de la celulosa usado por la industria para elaborar la masa de las croquetas, entre otras muchas aplicaciones. Sin embargo, según el profesor de Química y Bioquímica de los Alimentos de la Universidad de León José María Fresno, "ningún estudio científico ni organismo internacional afirma que estos aditivos sean tóxicos".

José María Fresno ha explicado a DiCYT que la metilcelulosa es un polisacárido formado por unidades de glucosa unidas, similar estructuralmente al almidón pero con la diferencia de que los enlaces que unen la glucosa no son atacables por las enzimas que realizan la digestión, por lo que no se digiere. "La metilcelusa tiene una propiedad que la hace diferente a otros polisacáridos utilizados en alimentación como el almidón o los alginatos, la termogelificación", comenta el científico. Esta propiedad hace que a medida que se calienta, la metilcelulosa se espesa en vez de dispersarse, mientras que cuando baja la temperatura comienza a fundirse, al contrario que el resto de los polisacáridos. 

Esta característica permite su utilización "hace mucho tiempo" en la industria alimentaria como estabilizador de emulsiones y espumas, según Fresno, así como como sustituto de la grasa en determinados alimentos (por la capacidad de retener el agua durante la cocción aporta propiedades de viscosidad en la boca similares a las de las grasas y, como no se digiere, no aporta calorías). También se utiliza en masas precocinadas como las croquetas, ya que, al freirlas, "la metilcelulosa forma una película que no permite la salida del producto hacia el aceite ni de éste hacia el producto, con lo que se absorben menos grasas y mantienen una textura crujiente a la vez que su interior es suave al mantener su humedad".

Sin base científica

Según el experto de la Universidad de León, Adriá fue el primero que incorporó la metilcelulosa en la alta cocina para crear nuevas texturas. La utiliza para recubrir judías verdes, a las que introduce en un baño de agua caliente para 'gelificar' la celulosa y obtener una especie de croquetas unidas entre sí. "Son sustancias que no tienen problemas desde el punto de vista nutricional y no incrementan las calorías del alimento porque no se digieren", argumenta el experto. En la "cocina tradicional", se ha utilizado la harina y almidones para espesar o gelificar los alimentos, "pero no consiguen las mismas propiedades".

Santamaría se refirió a un posible efecto laxante de las metilcelulosas (por su capacidad para retener agua). Pero, según José María Fresno, "para asegurar eso hay que estudiar las concentraciones que se utilizan en cocina, que son muy pequeñas, y analizar las reacciones de cada individuo". Para el experto "es arriesgado hacer afirmaciones como las que ha hecho Santamaría sin tener una base científica", y, según su experiencia, no hay estudios científicos que avalen una posible toxicidad de la metilcelulosa. 

Además, las metilcelulosas (entre los números 460 y 469 de las listas de aditivos) están aprobadas por los organismos pertinentes a nivel mundial, tanto la FDA de Estados Unidos como la Unión Europea, la FAO (división de las Naciones Unidas para la Alimentación) o la Organización Mundial de la Salud, que "tampoco establecen dosis mínimas recomendables ni han encontrado propiedades cancerígenas". Por lo tanto, según José María Fresno, "en principio las metilcelulosas no tienen ningún peligro para el consumidor".

"El problema con la nueva cocina no es tanto las personas que investigan con nuevas sustancias y técnicas con una base científica, como es Adriá, en cuyo equipo hay científicos", comenta Fresno, "sino los imitadores no saben realmente por qué hacen lo que hacen". Para el experto de la Universidad de León, Adriá "es una de las personas que más ha hecho para unir ciencia y cocina".

"La cocina moderna leonesa no utiliza estos aditivos"

Santamaría habló también de otros aditivos como la lecitina de soja, un fosfolípido que tiene propiedades de atracción y repulsión del agua, por lo que se utiliza como estabilizante de emulsiones como la mahonesa (consigue que las gotas de aceite se unan y se separen del agua por diferencia de densidad). Adriá lo utiliza para prepar lo que llama "aires", donde, "a partir de un estracto acuoso de algún alimento le añade lecitina para crear espumas", explica José María Fresno. "Es un producto muy utilizado en dietética porque facilita que se absorba menos cantidad de grasa". Por otro lado, la crítica a técnicas más propias de la industria como la utilización de nitrógeno líquido son infundadas, según Fresno, ya que "estas técnicas sirven para preprar nuevos platos de otras maneras pero no tienen problemas". Gran parte del aire que respiramos es nitrógeno. En su estado líquido, "el nitrógeno se utiliza para congelar alimentos y, al hacerlo tan rápido, permite que tengan mejor textura y propiedades". Para el científico, "la cocina moderna que se hace en León trabaja más con una base tradicional para mejorarla mediante la presentación o la técnica, pero no utiliza estos aditivos".