Un estudio de la Universidad de Burgos desvela que la adici贸n de ox铆geno al vino estabiliza su color
YG/DICYT Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Burgos ha puesto de manifiesto que la adici贸n de peque帽as y controladas cantidades de ox铆geno mediante microoxigenaci贸n en vinos tintos tras la fermentaci贸n alcoh贸lica permite estabilizar el color y mejorar la palatabilidad de los vinos. Esta es una de las principales conclusiones a las que ha llegado la doctorada en Biotecnolog铆a y Ciencia de los Alimentos Montserrat S谩nchez Iglesias en el desarrollo de su tesis Incidencia del tratamiento de microoxigenaci贸n sobre la composici贸n fen贸lica y el color en vinos tintos j贸venes y de crianza de Castilla y Le贸n.
S谩nchez Iglesias defender谩 ma帽ana su trabajo en un acto que se celebrar谩 en el sal贸n de actos de la Facultad de Ciencias de Burgos. Esta investigaci贸n forma parte de un proyecto m谩s amplio cuyo objetivo ha sido mejorar la calidad de los vinos de la regi贸n mediante el empleo de nuevas pr谩cticas enol贸gicas como la microoxigenaci贸n.
Esta t茅cnica consiste en la adici贸n de peque帽as y controladas cantidades de ox铆geno de forma continua a trav茅s de un microdifusor poroso con distintos objetivos seg煤n el momento de aplicaci贸n. De esta forma, se ha pretendido estudiar el efecto de la microoxigenaci贸n sobre el color y la composici贸n fen贸lica de los vinos.
El estudio se realiz贸 durante 3 vendimias consecutivas 2002, 2003 y 2004, con cinco vinos elaborados con variedades de uvas tintas Vitis vinifera pertenecientes a cinco Denominaciones de Origen (D.O.)de Castilla y Le贸n: Menc铆a de la D.O. Bierzo, Tinta de Toro de la D.O Toro, Tinta del Pa铆s de la D.O. Ribera del Duero, Tinto Fino de la D.O. Cigales y Tempranillo de la D.O. de Rueda.
Paralelamente, se llev贸 a cabo el estudio sobre la incidencia del tipo de roble en la calidad del vino tinto durante su crianza en barrica. Para ello los vinos de la variedad Tinta de Toro fueron envejecidos en barricas de roble de distintos or铆genes geogr谩ficos: americano, franc茅s, centroeuropeo y espa帽ol.
Los resultados obtenidos tras el tratamiento de microoxigenaci贸n mostraron importantes cambios en la composici贸n antoci谩nica sin modificarse la composici贸n fen贸lica total. Se favoreci贸 la formaci贸n de nuevos pigmentos que estabilizaron el color, encontr谩ndose valores m谩s elevados de intensidad colorante y tonos azules en los vinos microoxigenados.
La investigaci贸n ha mostrado adem谩s que los efectos positivos de la microoxigenaci贸n fueron m谩s importantes en los vinos j贸venes, disminuyendo durante la crianza en barrica y llegando a desaparecer tras largas crianzas o durante el envejecimiento en botella.
Por otro lado, la investigaci贸n llevada a cabo ha puesto en evidencia que las diferencias de los vinos por efecto de la microoxigenaci贸n fueron independientes del origen geogr谩fico de la madera en que fueron envejecidos los vinos, as铆 como que el efecto positivo de esta t茅cnica fue independiente de la variedad de uva empleada.