Universidade de León estuda as propriedades da carne de alpaca junto a cientistas do Peru

José Pichel Andrés/DICYT Uma equipe de pesquisa do Departamento de Higiene e Tecnologia dos Alimentos da Universidade de León está estudando as propriedades da carne de alpaca (Vicugna pacos), animal doméstico da família da lhama que habita a região andina. Ainda que há vários anos o grupo trabalhe nesta linha em colaboração com cientistas de universidades peruanas, o trabalho mais recente acabou de ser publicado na revista científica ‘Food Chemistry’ e foca-se na composição do charque, um produto tradicional elaborado a partir da carne de alpaca e cujas propriedades nutritivas são até agora desconhecidas, já que não haviam sido realizados estudos a respeito.

Prepara-se o charque “cortado em tiras ou em uma peça inteira na qual se realizam cortes profundos, por exemplo, uma perna”, explica Javier Mateo, pesquisador principal deste estudo. Esta carne é conservada no sal. De fato, é tão salgada quanto o bacalhau, secada no tempo, no sol ou na sombra, e embalada. Finalmente, antes de consumi-la, retira-se o sal na água”, comenta o cientista.

O objetivo do estudo foi “definir nutricionalmente” o produto e comparar as duas formas de apresentação, a peça inteira e a carne partida, um trabalho que resultou na publicação assinada tanto pela Universidade de León, quanto duas instituições acadêmicas do Peru, a Universidade Nacional Mayor de San Marcos e a Universidade Nacional Agraria La Molina. Desta última procede a professora Bettit Salvá, que trabalha em León com uma bolsa da Fundação Carolina, ainda que esta linha de pesquisa seja financiada principalmente pela Agência Espanhola de Cooperação Internacional para o Desenvolvimento (AECID).

Técnicas

Para analisar a composição química deste produto, a Universidade de León possui técnicas como a cromatografia de gases e a espectrometria de massas, que permitem detectar a presença de determinados elementos em uma amostra. Desse modo, determinam-se parâmetros como a umidade, a gordura, as proteínas ou os mineiras que contém, neste caso, a carne de alpaca.

“Cada tipo de charque é diferente”, afirma Javier Mateo. Assim, o charque desfiado é “mais aromático, porque é feito com carne de animal mais jovem, é uma fonte de proteínas e pode ser conservado por muito tempo”, afirma. Geralmente, os dois tipos de charque constituem uma carne barata para os habitantes da região e têm “uma importante quantidade de nutrientes”.

Muito ferro, pouca gordura

Trata-se de “um produto muito antigo, mas no Peru não foram realizados estes tipos de estudos que tradicionalmente são feitos na Espanha com o chorizo ou a presunto serrano”, indica.  Acerca destes derivados do porco e da maioria das carnes conhecidas, inclusive a bovina e a ovina, a carne da alpaca é “mais magra, tem menos gordura” e destaca-se por seu elevado nível de proteínas e seu alto conteúdo de ferro, de modo que se trata de um alimento de grande qualidade, “nutritivo e atrativo”. Ademais, os cientistas constataram que se conserva muito bem em suas duas formas.

As amostras de charque de alpaca analisadas procedem dos departamentos peruanos de Puno e Cuzco. Este animal se concentra principalmente no Peru, ainda que possa ser encontrado nas regiões mais altas dos Andes, Bolívia, Argentina e Chile. A alpaca é um mamífero, concretamente um camélido doméstico, que pode atingir um metro de altura e pesar entre 60 e 70 quilos.

Como faz com outros animais domésticos, a população dos Andes aproveita todos os potenciais da alpaca, extraindo o tecido para fazer ponchos, por exemplo. Ademais, a carne é um recurso básico para sua alimentação, ainda que a alpaca esteja entrando na moda em restaurantes inovadores de todo o mundo, de modo que os estudos realizados na Universidade de León podem ser referência para certificar a qualidade do produto.

O Departamento de Higiene e Tecnologia dos Alimentos tem ampla experiência na análise de alimentos, incorporando técnicas inovadoras. Constantemente se encarrega de estudar os produtos típicos espanhóis, especialmente os embutidos de porco, mas sua experiência internacional não se reduz aos contatos com Peru, já que a equipe de Javier Mateo também estuda alimentos derivados da carne e do leite no México.