Desarrollan productos alimenticios a partir del salvado de arroz
Agencia ID/DICYT Una parte importante del arroz consumido en México es de origen estadunidense o asiático debido al menor precio que tiene en comparación al grano nacional. Aunque el cereal mexicano se considera de buena calidad, su alto costo de producción tradicional (trasplante bajo riego) dificulta su competitividad en el mercado interno.
Los productores del cereal en el estado de Morelos se han visto afectados por dicha circunstancia, y en la búsqueda para darle mayor rentabilidad al cultivo el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) del IPN realizó una investigación con el objetivo de generar alimentos funcionales con subproductos del arroz. En este caso se estudió las propiedades del salvado, al que se le han comprobado cualidades nutritivas que por ahora sólo benefician al sector ganadero.
Este trabajo dio a conocer que el salvado de arroz es una fuente energética importante, al contener de 12 a 15 por ciento de grasa y 23 a 28 de almidón, su equilibrio de ácidos grasos es similar al aceite de oliva, contiene vitamina B, antioxidantes naturales, como los tocoferoles y tocotrienoles, además de contar con alto contenido de fibra que puede ser usada para el tratamiento de alteraciones del intestino grueso, entre los que figura el estreñimiento, divirticulitis (colitis) y algunos tipos de cáncer.
A pesar de esas cualidades, el salvado es subutilizado en la industria arrocera de Morelos, explicó el doctor Adrián Guillermo Quintero Gutiérrez, líder de la investigación. “Nosotros decidimos incursionar en la investigación de alimentos nutracéuticos como una alternativa para los problemas de salud que se viven en la actualidad, y enfrentar la problemática de los productores de este grano. Ya realizamos un mazapán con alto valor nutricional a partir del salvado de arroz y a muy bajo costo de producción: 11 pesos el kilo”, detalló.
El Ceprobi también ha realizado a partir del salvado de arroz un cacahuate estilo japonés, natillas, base para atole de distintos sabores, barras de cereal y además se ha agregado a la harina de tortilla y pan con la finalidad de incrementar el valor nutrimental de esos productos.
Evaluación
De acuerdo con el doctor Quintero Gutiérrez, esta gama de productos ya fue evaluada y se probó que la harina del salvado de arroz es de alto valor nutricional. De hecho ya tienen elaborado el mazapán con todas sus nutrientes caracterizados (proteínas, vitaminas, fibra, grasa, antioxidantes).
Otra etapa de la investigación consistió en buscar la manera de “estabilizar” el salvado, pues el problema es que como resulta muy nutritivo y tiene gran cantidad de aceites se oxida rápidamente, en un mes después de haberlo producido se enrancia, por lo que buscaron un proceso que les permitió estabilizar las grasas.
“A nivel laboratorio ya tenemos un prototipo que nos permite obtener salvado estabilizado, útil por seis meses, dicha harina se puede usar en múltiples platillos”, dijo el investigador. Su bajo costo, las grasas de buena calidad y las otras sustancias al salvado lo convierten en una opción de alimento alternativo que mejoraría la salud del ser humano.
Otra etapa del trabajo es adquirir conjuntamente con los productores de arroz una planta para obtener aceite del mismo salvado que sería de excelente calidad. Si alguna empresa se interesa en la propuesta del Ceprobi, los creadores estarían dispuestos a transferir la tecnología sobre el salvado de arroz con el fin que “esto redunde en beneficio para la salud de la sociedad y los arroceros”, concluyó el investigador. Este proyecto contó con el apoyo del Instituto Politécnico Nacional, y con la participación de los doctores Guillermina González Rosendo, Jonathan Sánchez Muñoz y Rubén Puga Díaz, de dicha casa de estudios.