El engorde ilícito de ganado y la micología centran unas jornadas sobre tóxicos en los alimentos
SC/DICYT El riesgo derivado de la ingesta de residuos de medicamentos utilizados ilícitamente para el engorde del ganado y la potencialidades venenosas de algunas setas consideradas en principio inocuas, han sido dos de los principales argumentos que se han abordado en una jornada sobre Tóxicos en Alimentos, organizada por el Área de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Burgos.
Coordinada por María Teresa Sancho, vicedecana de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias en la institución académica, y el profesor de Nutrición y Bromatología, Miguel Ángel Fernández Muiño, la jornada ha servido para constatar que “los consumidores están cada vez más preocupados por la seguridad de los alimentos, así como por la repercusión directa que su ingesta produce en su calidad de vida”. Y es que una de las consecuencias directas que tiene el hecho de que en la actualidad se conozca bien la relación que existe entre la alimentación y la salud es la constantemente inquietud de los consumidores en este campo.
Alberto Cepeda, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Santiago de Compostela, quien abordó en una primera conferencia los aspectos relativos al riesgo que entraña la presencia de residuos de productos químicos y medicamentos de uso veterinario en la carne, aseguró que “se trata de un grave problema de salud pública que está siendo resuelto de manera eficiente por parte de la administración”.
“No hay más que ver los datos proporcionados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria para comprobar el descenso del número de positivos encontrados por cualquiera de los planes de muestreo, así como los escasos porcentajes de positividad proporcionados por las administraciones autonómicas”, añade el profesor.
Los avances experimentados en la mejora de los métodos de análisis aplicados al control de residuos, prosigue el profesor, también han permitido -desde la aplicación de la Directiva 96/23/CE- “una mejora de la eficacia, no solo de las labores de inspección, sino también en los controles de calidad llevados a cabo por las empresas e Indicaciones Geográficas Protegidas para sus marcas establecidas en el mercado”. En la actualidad, concluyó el profesor, “las sospechas de fraude se dirigen hacia el control residuos de corticoides y de antimicrobianos”.
Setas indigestas
En la segunda conferencia, que corrió a cargo de la profesora de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, Manuela Jodral Villarejo, se profundizó en la relación existente entre los aromas y sabores de las setas. La existencia de setas tóxicas se conoce desde la antigüedad. Sin embargo, desde el punto de vista toxicológico, también hay que considerar que algunas setas comestibles pueden ser indigestas si se consumen en exceso o crudas. Actualmente, se pone en duda la idoneidad de algunas de las setas para consumo humano, a pesar de ser consideradas tradicionalmente inocuas.
En la conferencia también se explicaron las peculiaridades de las setas comestibles, los adecuados procedimientos culinarios de preparación, los valores nutritivos y funcionales, así como la importancia de la desecación de determinadas especies antes de su consumo para evitar intoxicaciones.
Alrededor de 70 personas entre las que se encontraban estudiantes y licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y en Ciencias Químicas, profesores de la Universidad de Burgos y consumidores pertenecientes a la asociación Ucacyl han participado en estas jornadas que se han desarrollado en la Facultad de Ciencias de la universidad burgalesa.