Una experta defiende la fluorescencia como “la mejor técnica” para detectar alteraciones moleculares en el proceso productivo de los alimentos
SC/DICYT La profesora del Instituto Nacional Agronómico de París, Inés Birlouez-Aragón, que participa desde ayer en el III Congreso Nacional de Tecnología de los Alimentos que organiza la Universidad de Burgos, asegura que la fluorescencia (una nueva técnica de análisis de la calidad de los alimentos en la que se está trabajando desde hace dos años) “permite obtener una fotografía del alimento en la que poder ver el proceso de transformación al que se le somete durante el procesamiento”. Gracias a esta técnica, añade, “se puede ver cómo van a surgir determinadas moléculas, que unas veces son nefastas para la salud y que otras son beneficiosas”.
Inés Birlouez, quien asegura que “cuando una nueva técnica se abre, se abren también nuevas cuestiones y preguntas que permiten que la investigación avance y que la seguridad de los alimentos pueda ser cada vez mejor”, destacó en su intervención el hecho de que “la fluorescencia permita medir la calidad de los alimentos de forma directa y de modo no destructivo”. Sin embargo, continuó la académica francesa, “para obtener la información de estas fotografías se tienen que usar unas herramientas quimométricas basadas en teorías matemáticas bastante nuevas, que permiten extraer de la información global los datos que realmente nos interesan”.
Controlar el proceso
“Se trata de un sistema en el que se pone la leche, el bizcocho, la miel o cualquier otro alimento y toma un paisaje o huella para observar como una figura el producto”, explica. Así, al tener la imagen del alimento antes, durante y después del procesamiento, se puede saber la calidad del proceso y del producto final. “Muchas veces se formula un alimento, se ponen nutrientes y aromas con unas determinadas finalidades nutricionales o aromáticas y no se tiene idea precisa del resultado final”, asegura Inés Birlouez, quien opina que “se debe a un mal manejo de la interferencia entre el alimento con su formulación y el procesamiento”. Como ejemplo práctico de su teoría, Birlouez pone el caso de las leches infantiles. “Es cierto que estos productos tienen un impacto nutricional y alimentario importante. Pero no es menos cierto que añadiendo a las leches aceites muy saturados, muy frágiles, vitaminas y minerales se está haciendo una mezcla que una vez se esteriliza, va a desarrollar un producto cuyo efecto para la salud es cuestionable”, explica.
Por este motivo, continua la profesora del Instituto Nacional Agronómico de París, “estamos tratando de desarrollar esta técnica, diseñando aparatos que incorporen un sottware que permita a los industriales aplicar directamente la medida sin tener la necesidad de conocer técnicamente lo que se está haciendo”. En la actualidad, la profesora participa en un proyecto europeo cuyo objetivo es conseguir “todos los algoritmos y el software para poder, posteriormente, extraer de esas huellas fluorescentes la información útil que nos sirva para diseñar esas máquinas que permitirán al industrial controlar muy bien lo que se está haciendo durante todo el procesamiento”.