Nutrition Spain , Valladolid, Thursday, March 15 of 2007, 20:02

El futuro de las tecnologías en la conservación de los alimentos, a examen en Valladolid

En una jornada celebrada esta tarde organizada por la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León

MDS/DICYT Conocer el futuro de las tecnologías en la conservación de alimentos como el calentamiento óhmico, las radiofrecuencias, las microondas y las tecnologías emergentes no térmicas como altas presiones y pulsos electrónicos es el propósito de una jornada técnica que se ha celebrado esta tarde en Valladolid, auspiciada por la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León (ACTA-CL). Más de 180 profesionales entre técnicos de la industria alimentaria e inspectores de alimentos han asistido a este encuentro.

Frente a los tradicionales sistemas de conservación mediante tratamiento térmico, las innovaciones en el procesado pasan por "optimizar este tratamiento para que consiguiendo la seguridad microbiológica, se mejore la calidad fisicoquímica, organoléptica y de componentes bioactivos de esos alimentos", ha indicado la investigadora del Departament of Food Technology de la Universidad de Lérida, Olga Martín a DICYT.

El desarrollo de estas tecnologías viene determinado porque "en la actualidad, el consumidor exige alimentos conservados que contengan las mismas características que los frescos y también demandan nuevos productos", ha subrayado la profesora. En este sentido, ha explicado las nuevas tecnologías que ya se emplean en este sector, como el calentamiento óhmico, que consiste "simplemente en desplazar un alimento entre unos electrodos, entre los que se crea un campo eléctrico". Al mantener el alimento durante unos segundos se consigue que el alimentos se caliente a temperaturas de unos 140 grados centígrados rápidamente.

De este modo se consigue que la temperatura ascienda muy rápido durante un tiempo corto, provocando la esterilización, la destrucción de microorganismos y el mantenimiento de calidad. Por otro lado, la investigadora ha puntualizado que uno de los problemas que surgen con este sistema es que "no se puede medir la temperatura del producto porque se distorsiona el campo que existe entre los electrodos".

 

Por otro lado, las radiofrecuencias son formas cercanas a las microondas y el proceso consiste también en desplazar al alimento entre dos placas. Además, también se pueden utilizar las radiofrecuencias por inmersión "con la idea de conseguir homogeneizar el tratamiento térmico".

 

Tecnologías no térmicas

Respecto a las tecnologías emergentes no térmicas, la profesora de la Universidad de Lérida ha abordado, entre otras, las altas presiones, que es una de las que más se ha implantado en la industria, y los pulsos eléctricos. El proceso de las altas presiones consiste en destruir los microorganismos por presiones muy altas y cuenta con la ventaja de que sirve "para conseguir modificar proteínas y lograr texturas diferentes".

Por su parte, la conservación por pulsos eléctricos se puede realizar con alimentos que tengan conductividad asequible como zumos, leche, sopas y salsas. La diferencia entre este sistema y el calentamiento óhmico es que mientras en este último se emplean tiempos de segundos en el de pulsos eléctricos se trabaja con tiempos de microsegundos, ha subrayado la experta.


En la inauguración de esta jornada ha participado la directora general de la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de Castilla y León, Clara Berbel Hernández, que ha estado acompañada por el vicepresidente de ACTA-CL y coordinador de esta jornada, Santiago de Castro Alfageme.