El Itacyl y la Universidad de Extremadura analizan los beneficios derivados del consumo de ibéricos
Ana Victoria Pérez/DICYT Un equipo científico de la Universidad de Extremadura ha analizado, en colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) las propiedades nutricionales de algunos derivados del cerdo ibérico, así como los beneficios que aporta el consumo de estos productos. Los trabajos, dirigidos por el profesor Enrique Maciá Botejara, han sido expuestos recientemente al sector chacinero salmantino, y entre las conclusiones de los estudios destaca la identificación en estos productos de grandes cantidades de ácido oleico, superiores al 50%, así como de antioxidantes, especialmente vitamina E.
Tal y como advierten los autores del estudio Los productos del Cerdo Ibérico y sus Efectos sobre la Salud Humana, "en la actualidad, el tipo de grasa que predomina en una dieta se define como uno de los factores determinantes que favorece la aparición de patologías cardiovasculares y arterogénesis. En este contexto es en el que las grasas animales, por su alto contenido en ácidos grasos saturados, ha quedado proscrita de la mayor parte de los regímenes, sin considerar que no todas las grasas animales tienen la misma composición".
Éste es el caso de la carne de cerdo ibérico criado en montanera. Según los análisis realizados por los investigadores, durante el periodo de engorde la dieta del cerdo ibérico está compuesta esencialmente de bellotas, raíces y pequeños animales que encuentran en la dehesa. Las primeras presentan tasas de ácido oleico superiores al 60%, lo que determina que la mayor parte de los ácidos grasos de los productos derivados del cerdo ibérico se identifiquen con este tipo de grasa monoinsaturada, menos perjudicial para el sistema cardiovacular que las saturadas.
Por otra parte, durante la montanera los animales se ven obligados a desplazarse para conseguir los alimentos. El ejercicio físico hace disminuir los niveles de glucosa y triglicéridos en la sangre del animal a la par que incrementa los niveles de vitamina E, un potente antioxidante, tanto en la sangre como en los músculos o el hígado de los animales.
Ambos factores han servido para que los investigadores concluyan que el consumo de los productos derivados del ibérico, y en especial del jamón ibérico de bellota, no influyen negativamente en el incremento del colesterol en sangre y por lo tanto en el inicio de procesos de arterogénesis derivados de la obstrucción de los vasos sanguíneos por la acumulación de lípidos (grasas).
Sano como el aceite de oliva
El profesor Maciá apunta que "para establecer estas conclusiones analizamos a un grupo de 19 mujeres postmenopáusicas a las que sometimos a dos periodos dietéticos de seis semanas cada uno de ellos, durante los que se les administraron dos dietas de similar composición en macronutrientes y con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados", y añade, "la diferencia esencial entre ambos periodos consistía en que durante las primeras seis semanas dichos ácidos monoinsaturados procedían esencialmente del aceite de oliva y del jamón ibérico de bellota, unos 120 gramos diarios, mientras que durante el segundo periodo éstos procedían exclusivamente del aceite de oliva".
"Los resultados mostraron que durante ambos periodos se registró un descenso de los niveles de colesterol generales, incluido el colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) que es el más perjudicial para la salud cardiovascular. Además, durante el periodo dietético en el que se ingería jamón ibérico de bellota se mantuvieron los niveles de colesterol HDL, (lipoproteína de alta densidad) popularmente conocido como colesterol bueno. Esto demuestra que los efectos sobre la salud humana de los ácidos grasos procedentes del jamón ibérico de bellota son similares a los del aceite de oliva, cuyas propiedades cardiosaludables han sido ya sobradamente demostradas, siendo en ocasiones más beneficiosas probablemente por la abundancia de productos antioxidantes que se han detectado en este producto, como las vitaminas E, A, o los folatos", explica el doctor Maciá.