Innovación en los fogones

Yolanda González/DICYT La cocina innovadora se ha puesto recientemente en entredicho por el polémico libro del cocinero Santi Santamaría, La cocina al desnudo, en el que critica el uso de aditivos químicos y nuevas técnicas culinarias por parte de prestigiosos chefs como Ferrán Adriá. En Valladolid, el Restaurante Ramiro’s, ubicado en la última planta del Museo de la Ciencia y con una estrella Michelín, tiene su propio ‘laboratorio de pruebas’, un espacio en el que ‘investigan’ desde nuevas técnicas para conseguir que los alimentos mantengan todas sus propiedades al cocinarlos, hasta nuevas texturas y materias primas. Todo se realiza con elementos naturales a los que, en ocasiones, se añaden aditivos alimentarios “en su justa medida”.

La utilización del nitrógeno líquido es una de las técnicas de la cocina de vanguardia más comunes. Con ello, explica el jefe de cocina del establecimiento, Raúl del Moral, se consigue, por ejemplo, “congelar el aceite”, algo que, “de otra forma no se conseguiría, ya que la grasa en un frigorífico no se llega a congelar”. Pulverizando el nitrógeno sobre determinados alimentos mediante el denominado Criojet (una especie de termo pulverizador), también consiguen congelar la superficie de ciertos postres, de forma que se crean, por ejemplo “helados líquidos”.

La esferificación es otro de los procesos que trabajan en el restaurante Ramiro’s. Del Moral precisa que se llega a crear una “esfera perfecta” en cuyo interior hay un alimento líquido, salsas por ejemplo. Esto se logra gracias a la reacción entre el alginato, que se encuentra en las algas y tiene un alto contenido en gelatinas, y el cloruro cálcico. El alimento líquido, salsas sobre todo, al entrar en contacto con esta solución, crea una fina capa sólida en su exterior.

Bajas temperaturas

Pero una de las técnicas 'estrella' son las bajas temperaturas. Se trata de cocinar los alimentos “a una temperatura perfecta” para que no pierdan ninguno de sus nutrientes y guarden todo el sabor. Para ello utilizan una máquina denominada Roner, que funcionaría como una especie de ‘baño maría’. El aparato se llena de agua y mantiene un control permanente de la temperatura. Se usa desde para cocinar huevos hasta para carnes y pescados.

Para lograr que el alimento se cocine en su justa medida a través de este proceso de baja temperatura se requiere tiempo. Por ejemplo, comenta el jefe de cocina, en el caso del huevo, se debe tener a una temperatura exacta de 62'2 grados durante dos horas y media, con ello se consigue que la yema no llegue a coagular y que el alimento guarde todos sus nutrientes. Lo mismo ocurre con las carnes. El cordero por ejemplo se introduce durante 24 horas a 83 grados. De esta forma, “logramos que el colágeno no se destruya”, lo que repercute en que la carne esté “más blanda, mantenga sus propiedades y pierda la mitad de agua”.

La glicerina vegetal también está presente en este ‘taller de cocina’ para lograr nuevas texturas. Con él logran “estabilizar” el aceite de oliva. Esta sustancia, explica Del Moral, “retiene el aceite”, algo que no se consigue de otra forma, y el resultado final es una especie de “manteca” que, de otra manera , no se conseguiría.

Aproximadamente dos días a la semana se dedican en este restaurante a probar nuevas técnicas y procesos con el único fin de innovar. Sobre la polémica en torno al libro de Santamaría,  el jefe de cocina del local, sentencia que el uso de ciertos aditivos alimenticios como puede ser la Goma chantana es algo normal y de hecho explica que este aditivo en concreto “se lleva usando en las natillas desde hace 200 años”. Se trata, afirma, de utilizarlos “en su justa medida”.