Nutrition Colombia , Bogotá D.C., Monday, November 16 of 2009, 14:06

Investigadores de Colombia detectan truchas con exceso de grasas oxidadas

La trucha es la tercera especie de producción de pescado en el país, y la única comercial que se cultiva en agua fría

UN/DICYT Valores anormales de grasas oxidadas fueron encontrados en los órganos de las truchas, lo que puede repercutir en los consumidores. Esto se debe, según investigadores de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia (UN), a los concentrados que consumen, pues, en su fabricación debería tenerse en cuenta no solo el valor de peróxido, sino también el de anisidina. 

 

El estudio partió de una caída en la producción de trucha que hubo en años pasados. “Pudimos comprobar que evidentemente la ingestión de aceites de mala calidad era perjudicial para los peces, que ellos tenían valores alterados en las enzimas indicadoras de estrés oxidativo y que hubo, inclusive, mortalidades”, dijo Miguel Landines, director de la investigación.

Lo que está reglamentado por la norma técnica del Icontec es el valor de peróxidos, que mide la oxidación de la grasa; sin embargo, esta medida ha generado controversia en cuanto a su eficacia. “Por la distribución que presenta en su lectura, puede ser que una grasa oxidada pueda salir como negativa, entonces es un valor no necesariamente confiable”, explicó Jorge Zambrano, investigador de la UN.

Por tanto, los investigadores exploraron una técnica complementaria que era el valor de anisidina, para lo que indagaron en cerca de 15 laboratorios de control de alimentos del país, incluidos los de la Universidad Nacional. “En todos hacían el valor de peróxido y en ninguno el de anisidina”, a pesar de que en la norma técnica también está reglamentado.

Con esos dos valores se puede obtener otro valor que se llama Totox, el cual sí daría la condición real del alimento. “Nosotros quisimos calcular el valor de peróxido, de anisidina y el Totox de los alimentos que les iban a dar a las truchas y del producto terminado, para saber si estamos consumiendo un alimento confiable”. La gran contradicción es que, siendo el pescado un alimento asociado con alto contenido de omega 3, esto se esté presentando.


Experimento con aceites


A través de un experimento en el que se le daba aceite de buena calidad, de regular, de mala, y de peor a los peces, se encontró que el consumo de grasas oxidadas sí afectaba la condición del animal y, por tanto, su filete. El consumo de este tipo de aceites por parte de los humanos, equivale a comer alimentos refritos y puede causar anormalidad en la actividad celular.

En este contexto, la responsabilidad es de las empresas productoras del alimento de los peces, las cuales deberían regir su producción, no solo por los valores de peróxido sino también por los de anisidina. La trucha es la tercera especie de producción de pescado en el país, y la única comercial que se cultiva en agua fría.