Investigadores de la Universidad de Burgos trabajan para rebajar el amargor de las aceitunas de mesa

SC/DICYT La variedad de compuestos fenólicos y glicósidos que configuran las características organolépticas de las aceitunas verdes de mesa son los causantes de que éstas tengan un fuerte sabor amargo, razón por la que no pueden comerse recién cogidas del árbol. Entre esos compuestos se encuentra la oleuropeína: uno de los glicósidos mayoritarios en las aceitunas y principal responsable del amargor natural que provoca el rechazo del consumidor. Por eso, para consumir cualquier tipo de aceituna en crudo, deben someterse a un proceso previo de desamargado que tiene por objeto la degradación de la oleuropeína.

En esta línea de trabajo relacionada con la degradación enzimática de la oleuropeína mantienen una colaboración concreta con JMK Aceitunas y El Mirlo Verde, dos empresas extremeñas dedicadas a la producción de este preciado fruto, con las que están abordando aplicaciones industriales concretas para el proceso que investigan.

El catedrático de la Universidad de Burgos y director del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, Manuel Pérez Mateos, explica que "el sistema más generalizado para conseguir el desamargado de las aceitunas es la hidrólisis química con hidróxido sódico". Es lo que los productores, en un lenguaje coloquial, conocen como 'tratamiento con lejía'. Con su aplicación, el hidróxido sódico rompe el compuesto, reduciendo sensiblemente el amargor natural.

Una de las consecuencias negativas que se derivan de este proceso es que "la aplicación de este reactivo químico causa cambios químicos y físicos en el fruto, por lo que se pierden algunos nutrientes que modifican, generalmente de forma negativa, las características organolépticas de las aceitunas y especialmente las de alta calidad", explica el investigador.

Por otra parte, hay otras aceitunas que se someten, ya sea por decisión propia del empresario o simplemente por la legislación en materia de alimentación, a tratamientos naturales o ecológicos. Ese tipo de aceitunas tienen que perder el amargor a través de procesos de muy larga duración basados en la fermentación con bacterias lácticas en periodos que pueden llegar a alargarse entre seis u ocho meses. Demasiado largo para las empresas que necesitan resultados rápidos.

Es en este contexto científico-empresarial en el que desarrollan su actividad los cinco miembros del grupo de investigación adscrito al Departamento que dirige el propio Manuel Pérez Mateos. La aplicación potencial del trabajo de investigación, explica el doctor Pérez Mateos, "está dirigida a las aceitunas de tipo ecológico, en donde no se permite el uso de productos químicos, o para cualquier otro tipo de aceitunas siempre y cuando en su proceso productivo se pretenda reducir la contaminación".

Pero el equipo del profesor Pérez Mateos desarrolla otros trabajos de investigación en su laboratorio, como son la biosíntesis microbiana de las enzimas que degrada en oleuropeína, la producción microbiana de las mismas, la aplicación de las cepas correspondientes, el control sensorial y el uso de extractos enzimáticos purificados.