Nutrition Spain Palencia, Palencia, Friday, March 24 of 2006, 18:43

Investigadores del Campus de La Yutera desarrollan un bizcocho para enfermos celíacos

El Grupo de Cereales de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia ha inventado y patentado una máquina que permite analizar las masas durante el horneado

Eduardo Plaza/DICYT Un grupo de investigadores del Campus palentino de La Yutera, perteneciente a la Universidad de Valladolid, ha desarrollado durante el último año una harina para elaborar bizcochos especiales para enfermos celíacos; personas que presentan intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada y centeno y sufren una reacción inflamatoria, de base inmune, que altera la mucosa del intestino delgado dificultando la absorción de macro y micronutrientes. El nuevo producto estará disponible en el mercado a precio de productos normales en un corto espacio de tiempo.

Esta harina, para la que ya tienen solicitada la patente, forma parte de una de las líneas científicas de trabajo del grupo de Investigación de Tecnología de la Industria Alimentaria: Cereales y Derivados de la Universidad de Valladolid, del que forman parte los profesores Manuel Gómez Pallarés, Pedro Caballero Calvo, Felicidad Ronda Balbás, Carlos Blanco Fuentes y Bonastre Oliete Mayorga.

La investigación tiene su origen en un proyecto fin de carrera, realizado por la alumna Marta Caminero Granja, en el que se perseguía no sólo conocer a fondo las propiedades de las masas de panificación y bollería y desarrollar otras nuevas, sino también introducir mejoras nutricionales adaptadas a colectivos específicos, como es el caso del colectivo de personas celíacas, que en la vida diaria sufre un gran número de inconvenientes para su alimentación.

La Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia investigó, en primer lugar, con qué tipo de harinas, como las procedentes de maíz, arroz, otros cereales o leguminosas, se podían sustituir las proteínas de la harina de trigo para evitar el problema del gluten sin perder propiedades nutricionales ni sabor. La harina de arroz se perfiló como la más adecuada aunque el producto resultante no era del todo satisfactorio, por lo que se buscaron ingredientes para mejorar su sabor y calidad sin coste excesivo.


Tras una cata con un amplio grupo de consumidores, en la que el bizcocho elaborado con la harina desarrollada por la ETSIA, dio calidades similares al realizado con harina de trigo, se está trabajando con una empresa harinera interesada en comercializar el producto. Una tarea compleja, ya que la empresa deberá solucionar algunos problemas técnicos para evitar la contaminación cruzada de harinas, pero que una vez solucionado, permitirá la comercialización de bizcochos para celiacos a precios de uno o dos euros por kilo de harina empleado, muy distantes de los seis o siete euros por kilogramo de harina, que se graban este tipo de productos para celiacos actualmente.

92 investigadores de 11 países

El proyecto del bizcocho para celíacos, que este grupo ampliará a productos como pan, rebozados o churros, se inscribe dentro de una de sus líneas de trabajo: la mejora nutricional de productos de panificación y el desarrollo de nuevos productos para colectivos con necesidades específicas.

Dentro de esa misma línea, el Grupo de Cereales de la ETSIA acaba de conseguir financiación del CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo) para otro proyecto científico mucho más ambicioso denominado ’PANXTODOS’. Está liderado por Argentina y unirá los esfuerzos de 92 científicos pertenecientes a 18 grupos de investigación de 11 países entre los que también se encuentran Chile, Brasil, Colombia, México, Perú y Portugal, entre otros y que tiene como objetivo desarrollar durante los próximos cuatro años productos de panificación para colectivos con necesidades especiales: celíacos, personas con problemas de desnutrición o personas que eligen consumir determinados alimentos, como los vegetarianos.

En este campo, el grupo de Cereales de la ETSIA estudia el empleo de harinas de leguminosas. "Se está comprobado que las proteínas de la harina de trigo son deficitarias en algunos de los aminoácidos que necesita nuestro organismo, déficit que cobra más importancia en grupos como los vegetarianos. De ahí el interés de sustituir o complementar en los productos de panificación la harina de trigo con otros tipos de harina como las de leguminosas o las de frutos secos. No sólo por la mejora nutricional en proteínas, sino también pensando en países que no cuentan con suficiente harina de cereales. Desde un punto de vista económico, seria también una buena opción para aprovechar subproductos de empresas que trabajan con leguminosas”, explica el profesor Manuel Gómez Pallarés.

Patentar los descubrimientos

Uno de los indicadores del trabajo de investigación en la actualidad suelen ser las patentes conseguidas. El grupo del profesor Gómez Pallarés no sólo ha patentado el bizcocho para celíacos, cuyo expediente se encuentra en trámite, sino que tiene también concedida la patente para una máquina inventada y desarrollada por ellos, que permite estudiar el comportamiento de las masas durante el horneado. Asimismo, en estos momentos el grupo científico está desarrollando un nuevo horno que aportará mejoras significativas a los procesos de transformación.

Estas actuaciones se inscriben en otras de las grandes líneas de trabajo del grupo de Cereales: el control de calidad de cereales y derivados, estudio de las propiedades físicas y químicas de estos cereales y derivados y la mejora de procesos en las industrias de transformación de cereales. También en estas líneas han conseguido proyectos importantes a nivel nacional, como el que les acaba de conceder la CICYT (Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología) para los próximos tres años, consistente en mejorar las harinas españolas


Aditivos naturales


Uno de los problemas de las industrias harineras en España es la carencia de trigos de fuerza, necesarios para algunos de los procesos de elaboración de masas congeladas, panes precocidos, pizzas, galletas, hojaldre y bollería. Hasta ahora se suplía esta falta importando trigos fuertes, fundamentalmente de Canadá y Estados Unidos, o añadiendo aditivos químicos. Pero lo primero era muy caro y los aditivos tendían a evitarse en los últimos años.

"De ahí el interés del proyecto CICYT que acaban de concedernos y en el que trabajamos con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, la Universidad Politécnica de Valencia y la Politécnica de Cataluña. El objetivo es reforzar las masas de harina de trigos españoles con aditivos naturales como enzimas, proteínas extraídas de fuentes naturales e hidratos de carbono. No sólo se beneficiarán las harineras y las industrias de transformación españolas, con una clara ventaja competitiva, sino también los consumidores, con una importante mejora nutricional. Por ejemplo, la harina de cereales es deficitaria en lisina y esta carencia quedaría solventada por la inclusión en las masas de proteínas ricas en este aminoácido, como las de las leguminosas, las lácteas o de ovoproductos", asegura Gómez Pallarés.

Un master único en España
La filosofía del grupo de Cereales de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia, es clara: mejorar los productos existentes, obtener otros nuevos para necesidades especiales, y cerrar el circuito facilitando los procesos industriales de transformación. Pero todo ello, sin dejar de un lado la investigación, que irá acompañado con una oferta de formación continua y especializada de calidad. En este sentido, la ETSIA del Campus de Palencia contará desde 2007 con un Máster único en España (título propio de la Universidad de Valladolid) sobre Producción e Industrialización de Cereales y Legumbres, en el que colaborarán las diversas empresas del sector y para el que se está gestionando un convenio de movilidad de estudiantes de postgrado con centros universitarios de Argentina.