La carne de ganado vacuno de Castilla y León no presenta niveles preocupantes de residuos de metales
María Jesús Fernández/DICYT Ozer Laboratorios de León ha analizado alrededor de 1.200 muestras de carne de ganado vacuno procedente de una veintena de explotaciones de Castilla y León en busca de restos de metales pesados dentro de una investigación subvencionada por la Agencia de Inversiones y Servicios (ADE) que ha tenido dos años de duración. Una vez concluido, una de las principales conclusiones de este estudio es que "los niveles detectados no resultan en ningún caso preocupantes para la salud humana", asegura la directora del laboratorio, María Teresa Torregimeno.
La investigación ha incluido el análisis de entre tres y cuatro muestras de un total de 300 vacas, con una edad comprendida entre los seis y doce meses en el 60% de los casos, ya que es la edad en la que se destinan al consumo humano. El 40% restante eran animales de hasta diez años y ha comprendido un porcentaje igualado de hembras y machos. Las muestras han sido tomadas en cuatro zonas del cuerpo de los animales: hígado, riñón, pulmón y músculo o carne magra.
Tras realizar esta meticulosa labor de análisis durante dos años, Teresa Torregimeno detalla algunos de los resultados obtenidos, como que las trazas de metales encontrados en el hígado han sido de zinc, cobre, cromo y arsénico, mientras que en riñón se han detectado porcentajes de cobre, zinc, niquel y cromo, distribución que se repite en las muestras analizadas de músculo o carne. Sin embargo, la directora del laboratorio destaca que la mayor parte de estos metales (cobre, cromo, niquel, zinc y selenio) son oligoelementos esenciales para el metabolismo de los animales y no alcanzan porcentajes suficientes como para producir toxicidad.
En concreto, los porcentajes detectados han sido, en el caso del cobre, de 50 miligramos por kilo en hígado (mg/kg), de 10 mg/kg en riñón y de 3 en músculo. De zinc, los residuos encontrados han sido del orden de 50 mg/kg en hígado, de 25 en riñón y de 50 en músculo.
Metales pesados
Respecto a otros metales pesados que se considera que implican un mayor peligro de toxicidad, como el plomo, el cadmio, el arsénico y el mercurio, las concentraciones encontradas no resultan preocupantes y se encuentran muy por debajo de los niveles marcados por la normativa europea existente en el caso del plomo y el cadmio. Así, los niveles detectados del primero han sido de 40 microgramos/kilo en hígado y riñón y de 15 en músculo, cuando el límite máximo residual (LMR) permitido es de 0,1 miligramos por kilo en carne y de 0,5 mg/kilo en hígado y riñón.
En el caso del cadmio, los límites máximos residuales se sitúan en 0,05 miligramos/ kilo en músculo, de 0,5 en hígado y de 1,0 en riñón, y las concentraciones detectadas han sido en todos los casos muy inferiores y en porcentajes de microgramos/kilo, de 35 en hígado, de 19 en riñón y de 5 en músculo. De arsénico, los niveles han sido de 25 microgramos en hígado, de 27 en riñón y de 5 en músculo, aunque en el 80% de las muestras de hígado no se detecta, ni en el 50% de las de riñón, ni en el 70% de los análisis de músculo. El mercurio no se ha detectado en ninguna las muestras analizadas.
Sobre las causas que producen la presencia de los restos de metales como cobre, niquel, cromo y zinc (considerados oligoelementos esenciales), Teresa Torregimeno apunta a los correctores de piensos y a los fertilizantes y pesticidas empleados para los pastos como algunas de las fuentes de aparición, aunque recalca que los niveles detectados en todos ellos no son preocupantes, al mismo tiempo que reconoce que son muy inferiores a lo esperado al comienzo de la investigación. También señala la poca industrialización de las provincias de León, Salamanca, Zamora y Ávila, en las que se ubican las explotaciones ganaderas seleccionadas, como otro de los factores que pueden atenuar la presencia de estos metales gracias a un bajo nivel de contaminación de las aguas y de otros ambientes.
Los resultados de esta investigación serán presentados a la Junta de Castilla y León y a la Universidad de León para que puedan ser tenidos en cuenta en la elaboración de estudios posteriores.