"La nariz electrónica nunca podrá sustituir al catador de vino"
Sergio Corral/DICYT ¿Pueden las nuevas tecnologías aplicadas al sector vitivinícola sustituir las capacidades sensoriales del ser humano?. Esta ha sido la pregunta a la que cinco expertos vinculados al sector del vino han intentado contestar en la primera de las mesas redondas que hoy se han celebrado en el marco del I Congreso Internacional Ribera del Duero, que ha inaugurado en la localidad burgalesa de Peñaranda de Duero el secretario general de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Fernando Moraleda.
Josep Guasch Torres, profesor de Química Analítica de la Universidad Rovira i Virgili, cree que la respuesta está clara: “El papel de las nuevas tecnologías en la química analítica es el de dar información al enólogo para que pueda terminar su proceso en la elaboración del vino, pero nunca podrán sustituirlas”. En declaraciones a DICYT, el profesor Guasch Torres argumenta esta postura en que “los instrumentos analíticos tienen que ser calibrados, para lo cual se necesitan patrones que en este caso deben ser analizados sensorialmente por los catadores, por lo tanto, estamos ante un círculo vicioso que siempre termina en la figura del catador”.
Uno de los instrumentos analíticos más extendidos es la denominada nariz electrónica. “Lo que sí que puede hacer la nariz electrónica, una vez calibrada a partir de muestras caracterizadas sensorialmente por los catadores, es intentar imitar el comportamiento de éstos”. Si se logra, continúa el profesor Guasch Torres “habremos conseguido un sistema automático, rápido e incluso objetivo, ya que utiliza unos modelos matemáticos que son objetivos que intenta reproducir fielmente lo que serían los catadores”. Así las cosas, añade que “sería en esta fase en la que podrían suplir a los catadores hasta la próxima cosecha, momento en el que habría que volver a empezar para calibrar de nuevo el instrumento, ya que no hay dos cosechas iguales”, matiza.
Lengua electrónica
Otro de los temas que se han debatido en esta mesa redonda dedicada a las nuevas tecnologías aplicadas al sector vitivinícola ha sido la efectividad de otro instrumento analítico como es la lengua electrónica. En la actualidad, toda la medida del color del vino se hace mediante un colorímetro. El profesor Guasch Torres asegura que “pese a que no están tan generalizadas como las narices electrónicas, hay universidades en las que se está trabajando con algunos modelos de lenguas electrónicas”. Una tecnología que, en el fondo, se reduce a unos sensores que son capaces de reproducir las sensaciones que “nos dan en la boca los ácidos, azúcares y demás elementos presentes en el vino”. La función que realizan estas máquinas, matiza Guasch Torres, no es otra que “completar el trabajo de los analistas sensoriales”. Un trabajo que podrán realizar cuando hayan sido calibradas, por lo que “siempre nos hará falta un catador”, insiste.
En el campo del análisis químico del vino es en el que “la tecnología ha dado un vuelco importantísimo a la información que hoy se tiene del vino”, explica. “Hoy en día se conoce muy bien los compuestos que hay en el vino, hay diferentes métodos de análisis, unos muy rápidos y otros menos, pero se puede seguir toda la evolución de la maduración de la uva, de la elaboración del vino, de la crianza, y ver qué compuestos suben y cuáles son los que bajan”. Lo que está claro para el profesor Guasch Torres es que “las herramientas analíticas son las que ayudan al catador, ya que le dan información sensorial o analítica y le evitan el catar un vino para saber cosas elementales”.
Una de las lagunas que más han detectado este profesor de química analítica ha sido el que “el desarrollo analítico de las bodegas no es el que debería ser, ya que tendrían que contar con laboratorios analíticos mínimos pero suficientes para poder controlar la elaboración”. Es cierto que los controles se realizan pero también es cierto que “a veces se cogen las muestras y se llevan a un laboratorio, pero cuando llegan los resultados han pasado ya tres días y no hay nada que hacer”.