La quesería leonesa Picos de Europa apuesta por la innovación para diseñar el primer queso azul con propiedades probióticas

María Jesús Fernández/DICYT La quesería leonesa Picos de Europa, ubicada en Posada de Valdeón, participa en un ambicioso proyecto de investigación, de la mano del Instituto de Biotecnología de León (Inbiotec), a través del que esperan lanzar al mercado el primer queso azul probiótico, gracias al aprovechamiento de ciertos microorganismos propios del queso preexistentes a los añadidos durante su proceso de elaboración.

Ese es precisamente el objetivo de la investigación que ya desde hace un año realiza la empresa en colaboración con el Inbiotec, y con una subvención de la Agencia de Desarrollo Económico (ADE) que cubre el 62% de los gastos. El trabajo de investigación se denomina Estudio de la microbiota láctica que se desarrolla en el queso azul de Valdeón, y su finalidad es cuantificar, aislar e identificar las bacterias lácticas no pertenecientes al starter (el cultivo comercial que se añade a la leche) para estudiar sus posibles propiedades probióticas.

Hasta el momento, el estudio ha llevado a la localización de tres bacterias del género lactobacillus, en concreto la lactobacillus rhamnosus, la lactobacillus plantarum y la lactobacillus brevis, de las que se ha demostrado que ofrecen numerosas propiedades beneficiosas para la salud, como acortar los procesos de gastroenteritis , mejorar determinadas inflamaciones intestinales, reducir el colesterol y los síntomas del colon irritable, entre otras.

Estos resultados, junto a los que se obtengan al final de la investigación, a la que le queda otro año de duración, serán empleados para estudiar las posibilidades de fabricación del primer queso azul probiótico, inexistente en la actualidad en el mercado. Así lo explica a DICYT la técnico de transferencia de tecnología de Inbiotec, Eva González, quien precisa que en la actualidad existen quesos probióticos de otros tipos, pero no de la variedad queso azul.

De esta forma, los resultados finales de la investigación podrán ser utilizados por la quesería Picos de Europa para lanzar una nueva línea de producción de queso azul probiótico, que le permitirá aumentar su competitividad en el mercado. Para ello, las bacterias lácticas encontradas tendrán que ser añadidas en la medida adecuada, mediante ensayos y pruebas de fabricación que permitan obtener el nuevo queso de diseño. De hecho, determinar la proporción adecuada será un aspecto decisivo del proceso, ya que estas bacterias pueden tener un efecto positivo mejorando las propiedades organolépticas del queso, tales como su sabor y aroma, pero también pueden tener un efecto negativo sobre la calidad del producto causando una textura defectuosa o un sabor desagradable.

Con miras a la exportación

Esta pequeña empresa familiar tiene una amplia expansión internacional desde su sede actual, ubicada en el corazón de Picos de Europa, en la localidad de Posada de Valdeón. Desde allí exporta sus productos a países como Estados Unidos, donde incluso manda partidas semanales, y a lugares tan lejanos como Australia y Japón, así como a numerosos puntos de Europa. Precisamente esta exportación internacional es la que ha motivado su implicación en el proyecto de investigación "para ofrecer un buen producto cada vez de mayor calidad", según el gerente de la empresa, Tomás Alonso Casares.

Alonso explica que el queso que sale de su fábrica cuenta con la denominación geográfica protegida del Valle de Valdeón, y "la investigación puede servirnos para sacarle un mayor provecho a través de la innovación". De hecho, la empresa se propone ahora hacer llegar sus quesos a Corea del Sur, donde ya se han mandado muestras que “han tenido una aceptación muy buena”, y también a Rusia, donde ya se están mandando partidas.

El queso de Valdeón

Es un queso de pasta graso elaborado de forma industrial en el valle de Valdeón con leche pasteurizada de vaca o con una mezcla de leche de vaca, oveja y/o cabra. El proceso de cuajado de la leche se inicia con un cultivo comercial (starter) compuesto por las bacterias lácticas Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. Trás ocho días de secado se inocula el hongo Penicillium roqueforti, que prolifera en el interior del queso durante el periodo de maduración, de entre dos y tres meses. Además de contar con denominación geográfica protegida, el queso de Queserías Picos de Europa ha recibido el Premio Nacional de Mejor Queso Azul, entro otros galardones.