Los análisis genéticos determinan la calidad y la pureza de la raza del cerdo ibérico

José Pichel Andrés/DICYT Los análisis genéticos se están revelando como la mejor garantía para certificar la calidad y la pureza de la raza del cerdo ibérico. Luis Silió López, ingeniero agrónomo del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) e investigador de referencia nacional en esta materia, ha desvelado algunas de las claves de este trabajo en la clausura de las jornadas Hacia una nueva ganadería, celebradas hasta hoy en Salamanca. Junto a él, científicos y productores han asegurado que la Denominación de Origen Guijuelo se ha consolidado como un modelo de calidad en la producción.

Los investigadores del INIA, con sede en Madrid, mantienen distintos proyectos sobre el cerdo ibérico en planes muy diferentes que van desde aspectos básicos de conocimiento de la genética de esta raza como a aspectos más aplicados en proyectos en colaboración con empresas. "Un ejemplo es nuestra búsqueda de marcadores genéticos que permitan discriminar cerdos ibéricos puros de animales cruzados y, no solamente eso, sino un aspecto concreto de la norma de producción, que obliga a que las madres de cada uno de los ejemplares sean también de cerdo ibérico puro", ha explicado Luis Silió en declaraciones a DiCYT previas a la mesa redonda en la que intervino.

Para ello, los científicos aprovechan la existencia de un orgánulo celular como las mitocondrias, que se heredan de madres a hijos. "Hemos buscado marcadores mitocondriales que permiten dar una solución razonable al problema de la identificación de la raza, no como un sistema rutinario, que resultaría muy caro, pero sí en busca de pruebas objetivas que pudieran resolver situaciones de conflicto" apunta. En el mismo sentido, el experto recuerda que los posibles fraudes de etiquetado no son detectables a simple vista por los mecanismos ordinarios de control. "En estas situaciones, hay técnicas analíticas que han puesto en marcha distintos centros de investigación que dirimen aspectos relacionados con el tipo genético del animal, así como la alimentación que han tenido en la ceba, si es montanera, como debe serlo en el caso del cerdo ibérico o no lo es", destaca.

Otro integrante de la última mesa redonda de las jornadas, Ángel Ruiz Mantecón, profesor de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en la Estación Agrícola Experimental en León, trabaja en la mejora de la calidad de la producción de vacuno y ovino. "Científicamente, la calidad se mide en la composición del producto, pero podemos medir incluso la aceptación por parte de los consumidores, algo que también es valorable, no sólo la observación realizada en laboratorio, que es Química pura y dura”, señala.

Investigación en Guijuelo

Por su parte, Dolores García Cachán, directora del Centro de la Carne de Guijuelo, organismo perteneciente al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), habló del "servicio a la industria" que realiza este centro desde diferentes frentes. "Conocemos las inquietudes y necesidades de los industriales, así que dirigimos nuestros esfuerzos a actividades de formación, de divulgación, servicios técnicos, estudios y proyectos de investigación", comentó la responsable de esta iniciativa puesta en marcha hace 15 años que desarrolla proyectos de investigación propios y que atiende también a otras industrias de Castilla y León y España.

Igualmente, Santiago Martín, gerente de la empresa Embutidos Fermín, asegura que Guijuelo, como marca, "ha conseguido enaltecer un producto y darle la máxima expresión para crear riqueza y puestos de trabajo". En este sentido, "la calidad es la base, junto a los controles y el buen hacer", añade, un buen hacer que certifican los científicos.

Clausura de Arsuaga

Las jornadas Hacia una nueva ganadería han sido planificadas por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León para conmemorar el XXV Aniversario de la Feria Agropecuaria de Castilla y León, que comienza mañana en el Recinto Ferial de Salamanca. "Era importante que hubiese un ciclo de reflexión sobre este asunto y, a partir de ahí hemos reunido a un buen grupo de expertos desde el punto de vista científico y profesional", ha señalado la consejera, Silvia Clemente. "Vamos a seguir colaborando con la comunidad científica en aquellos asuntos de sanidad y bienestar animal en los que podamos realizar aportaciones relevantes", ha añadido. Para clausurar este encuentro, el paleontólogo de Atapuerca Juan Luis Arsuaga ha ofrecido una conferencia titulada Darwin disfrutaría aquí, en la que ha hecho una reflexión sobre la ganadería desde un punto de vista antropológico.