Una investigación busca la levadura más característica de los vinos de la D. O. Toro
Isaac Barrientos/DICYT Un equipo de investigación de la Universidad de Salamanca está llevando a cabo el estudio Selección y caracterización de levaduras vínicas autóctonas a partir de mostos y vinos de la DO Toro, con el objetivo de conseguir levaduras características de las uvas de las comarcas zamoranas con vistas a la producción de vinos de calidad con un carácter más diferenciado. La investigación es una iniciativa de la Fundación Vinos de Zamora, que financia el estudio, y está codirigida por las profesoras Isabel Revilla, del Departamento de Construcción y Agronomía, y Nieves Rodríguez, del Departamento de Microbiología y Genética. La mayor parte del estudio se lleva a cabo en la Escuela Politécnica Superior de Zamora.
El proyecto se encuentra en la primera etapa, el aislamiento y selección de las levaduras, que ya se inició con las uvas de la vendimia de 2008 y que se hará con las de este año otra vez, “para que la investigación no se limite solo a una vendimia”, explica Nieves Rodríguez. Las levaduras son las encargadas de producir la fermentación de los vinos, pero, además de producir el etanol necesario para esta fermentación, producen otra serie de sustancias químicas secundarias, que intervienen en las características organolépticas de los vinos y que son producidas en distintas proporciones dependiendo de la cepa de levadura, de ahí el interés por seleccionar aquellas que reúnan las mejores características para la elaboración de vinos de elevada calidad y tipicidad.
El aislamiento de las levaduras lo está llevando a cabo José Aguado, alumno de Ingeniería Técnica Agrícola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias, cuyo trabajo sobre este tema será objeto de su proyecto de fin de carrera. “Estrujamos la uva de la muestra para obtener el mosto, con el que llenamos un matraz y esperamos unos trece días para que se fermente completamente, con lo que el mosto se convierte en vino debido a las levaduras que tiene esa uva”, explica Aguado, quien matiza que “el objetivo es encontrar una levadura que sea del tipo killer, que tiene ventajas al utilizarse como cultivo iniciador en la fermentación”.
Probar las levaduras
“Con las levaduras seleccionadas de estos dos años se llevarán a cabo microvinificaciones a pequeña escala, de entre diez y quince litros, para probar las levaduras, y esa parte se hará en la Escuela de Enología de Palencia”, añade Nieves Rodríguez.
La codirectora del proyecto señala que “con esos vinos fermentados hay que hacer análisis químicos y con los que tengan mejores indicadores se procederá posteriormente a escalar el proceso a bodega, para luego hacer catas”. El objetivo final está claro, “conseguir una levadura que convenza para que se pueda producir a nivel industrial, utilizarla en los vinos de Toro y comercializarla”, concreta la experta.