À procura do “pedigree” do queijo azul de Valdeón

Cristina G. Pedraz/DICYT O Grupo de Investigação ‘Tecnología y Calidad de los Alimentos de Origen Animal’ (“tecnologia e qualidade dos alimentos de origem animal”) da Universidade de León (ULE) está a trabalhar em uma linha cujo objetivo final é determinar a características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de um dos mais típicos queijos artesãos tradicionais da província de León (Espanha), o queijo azul produzido no vale de Valdeón, no coração dos Picos de Europa.

Poucos estudos científicos se têm concentrado em profundidade nessa variedade de queijo e o objetivo dos investigadores da ULE foi preencher esta lacuna. Para isso trabalharam com a queijaria a trabalhar com a IGP, Indicação Geográfica Protegida, Queijos de Picos de Europa.

Segundo explica a DiCYT o Prof. José María Fresno, um dos investigadores do grupo, o objetivo final é chegar a conhecer as peculiaridades do queijo de Valdeón para o diferenciar de outros queijos parecidos produzidos em várias regiões europeias e deste modo evitar, por exemplo, a confusão com outros produtos semelhantes e até mesmo as falsificações.

“Dividimos o estudo de caracterização do queijo de Valdeón em três partes: uma microbiológica, outra físico-química e uma outra sensorial. Já publicámos os resultados da parte microbiológica e físico-química na revista Food Chemistry. Por um lado, estudámos diferentes populações de microrganismos (culturas lácticas), tanto as que contribuem positivamente como as que podem alterar ou deteriorar o produto, a fim de as caracterizar e observar como evoluem ao longo do processo de maturação. Por outro lado, no estudo físico-químico determinou-se a composição química (por exemplo, o conteúdo em gordura, proteína ou sal), e realizou-se um seguimento das mudanças da lactose e principalmente da proteína (proteólise) durante a maturação do queijo, a fim de saber como afeta à qualidade do produto final”, explana o investigador.

A terceira parte do projeto, a explorar as propriedades sensoriais do produto, está em processo de publicação. Além disso, uma das investigadoras do grupo está a concluir a sua tese de doutoramento sobre a influência da época de elaboração sobre as características do queijo e também estão a comparar queijos produzidos a partir de leite cru e outros produzidos com leite pasteurizado, para ver se existem diferenças.

Estes estudos foram apoiados pelo governo regional da Junta de Castilla y León e pelos Fundos FEDER da União Europeia.

Trajetória investigadora

O Grupo de Investigação em Tecnologia e Qualidade dos Alimentos de Origem Animal da ULE abrange duas linhas de trabalho, uma com foco em produtos de carne e outro em produtos do leite. A linha de investigação de produtos lácteos ―onde se inclui o estudo do queijo Valdeón―, está composto por nove membros, entre professores e bolseiros, principalmente do Departamento de Higiene e Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária e do Instituto de Ciência e Tecnologia dos Alimentos da ULE: María Eugenia Tornadijo, José María Castro, Bernardo Prieto, Isabel Diezhandino, Patricia Combarros, Domingo Fernández, Erica Renes, Leticia González e o próprio José María Fresno.

A equipa começou por volta do ano 1997 a caracterizar principalmente queijos artesanais de Castela e Leão. Muitas variedades é que estavam em declínio pelo abandono das atividades tradicionais nas aldeias; o objetivo foi caracterizar essas variedades, quase todas feitas com leite cru e consumidas com pouca maturação, o que colocava alguns problemas de segurança alimentar. “Através desses estudos tentava-se regenerar aquela atividade queijeira, mas com mais segurança para o consumidor”, comenta Fresno.

Após estes trabalhos iniciais, os investigadores concentraram-se em outros aspectos, como a otimização dos processos tecnológicos para a produção de queijo, com o objetivo final de melhorar a sua qualidade; ou procurar microrganismos com a adequada aptidão tecnológica para poderem encontrar aplicação industrial no fabrico de queijo, ou a poderem aumentar o valor biosaudável desses produtos.

Neste sentido, os investigadores estão a elaborar estudos com bactérias lácticas autóctones (culturas lácticas) de queijos tradicionais para preparar culturas úteis na indústria de laticínios, que puderem substituir os fermentos comerciais. O grupo patenteou algumas culturas e assinou um acordo com a empresa Bioges Starters para a sua produção e comercialização.

Outros aspectos que anda a trabalhar o Grupo são a melhora das propriedades sensoriais (textura, cor, cheiro ou gosto) dos queijos ou, mais recentemente, a análise de outros alimentos diferentes, como as propriedades funcionais do mel, em um projeto em colaboração com o Hospital Universitário de León.

	Referência bibliográfica
	Diezhandino, I., Fernández, D., González, L., McSweeney, P. L. H., y Fresno, J. M. (2015). “Microbiological, physico-chemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeón cheese)”. Food Chemistry, 168, 134-141.