Ciência e tecnologia para a conservação de alimentos

JST-Tec de Monterrey/DICYT Conservar alimentos em bom estado por um longo período de tempo para consumi-los posteriormente é uma constante busca do homem. Da necessidade dos caçadores de preservar de alguma forma o alimento para suas famílias durantes longas temporadas surgiu essa busca pelo processo que hoje em dia não deixa de evoluir e que é cada vez mais eficiente.

Seguindo esse princípio básico, a Cátedra de Pesquisa de Tecnologias Emergentes para a Conservação de Alimentos, dirigida pelo Dr. Jorge Welti Chanes, começou a pesquisar no meio deste ano novos métodos para conservar alimentos, através de seu desenho e estabilização, para obter produtos de melhor qualidade e o mais parecido possível aos produtos frescos, isso é, que retenham suas características naturais de sabor, aroma, cor e valor nutricional.

“Os processos tradicionais de conservação de alimentos não têm o poder de conservar estas características, já que, por exemplo, com a aplicação de calor para esterilizar ou pasteurizar um produto, provocam-se danos tanto na estrutura do material, como em sua composição; ademais, do ponto de vista energético não são processos muito eficientes”, afirma o Dr. Welti.

Vantagens reais para a indústria e o usuário

Para conservar os atributos originais dos alimentos, a cátedra formada também pelo doutores Carmen Hernández Brenes, Cecila Rojas de Gantes, Luz María Martínez, Aurora Valdez Fragoso e Hugo Mújica Paz, trabalha no desenvolvimento de distintas tecnologias emergentes não térmicas para o tratamento e conservação de alimentos, bem como no desenvolvimento de novos produtos de embalagem inteligente, que possam manter as características ideais dos alimentos.

“Pretendemos que as pessoas tenham produtos estáveis por muito tempo. Por exemplo, que um pêssego permaneça em excelentes condições por vários meses sem ter que estar dentro de uma lata com calda, nem necessite refrigeração, mas que esteja descascado, cortado e pronto para o consumo em seu estado natural, isso é, sem nenhum conservante”, agrega o pesquisador.

Seja propondo novos métodos de conservação, ou combinando as tecnologias já existentes com novos processos (ao que se conhece como métodos combinados), os pesquisadores buscam aplicar seus conhecimentos na conservação da manga ou abacaxi, nos quais ao invés de utilizar um processo térmico tradicional, que é muito forte e danifica o produto fazendo com que perca vitaminas, realiza-se um processo menos agressivo aplicando altas pressões, energia elétrica ou ultrassons que são métodos não utilizados tradicionalmente na conservação de alimentos.

De resíduo a material de embalagem

Outra atividade que a cátedra está desenvolvendo tem a ver com a geração de um novo sistema de embalagem que recupera resíduos da mesma indústria alimentícia e os converte em materiais de embalagem. Isso é possível através da recuperação de um produto que antes não tinha valor e representava um problema de contaminação, com a geração de um novo material biodegradável para embalagens.

O Dr. Welti declara que “estamos desenvolvendo uma película que recobre o alimento e o protege por meio de compostos acrescidos especialmente e que são liberados pouco a pouco de maneira inteligente. Pode-se dizer que quase programamos a película para que evite que o alimento se deteriore, e lhe acrescemos nutrientes que são liberados e penetram dentro da estrutura do alimento para conseguir um produto mais nutritivo. Por exemplo, quando a película detecta uma variação na temperatura, começa a atuar liberando compostos para evitar uma ação de deterioração.

“Atualmente estamos trabalhando com produtores de atum; vamos recuperar seus materiais residuais, aplicar este novo processo, e gerar posteriormente uma patente compartilhada entre eles e o Tecnológico de Monterrey para sua aplicação e comercialização.

“Resumidamente, o que fazemos é aplicar ciência básica da área da química, da área da microbiologia e da área da bioquímica para gerar processos aplicáveis à indústria, isso é, estamos gerando conhecimento com aplicação real na indústria”, finaliza.