Nutrition Mexico Monterrey, Nuevo León, Tuesday, September 13 of 2011, 10:17

Utilizan la ciencia y la tecnología para conservar alimentos

La Cátedra de Investigación de Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos busca nuevas alternativas para el manejo de alimentos conservando sus propiedades nutrimentales y frescura

JST-Tec de Monterrey/DICYT Conservar los alimentos en buen estado por largos periodos de tiempo, para consumirlos posteriormente ha sido una búsqueda constante del hombre. Desde los cazadores que se veían en la necesidad de preservar de alguna forma el alimento para sus familias durante largas temporadas fue que se inició esta búsqueda o proceso que al día de hoy no deja de evolucionar y es cada vez más eficiente.

 

Siguiendo ese principio básico, la Cátedra de Investigación de Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos, dirigida por el Dr. Jorge Welti Chanes, inició operaciones formalmente a mediados de este año, y tiene como objetivo principal buscar nuevos métodos para la conservación de alimentos por medio del diseño y estabilización de los mismos para obtener productos de mejor calidad y lo más parecido posible a los productos frescos, es decir, que retengan sus características naturales de sabor, aroma, color, y valor nutrimental.

 

"Los procesos tradicionales de conservación de alimentos no tienen las virtudes para conservar estas características, ya que por ejemplo, con la aplicación de calor para esterilizar o pasteurizar un producto, se provocan daños tanto en la estructura del material, como en su composición; además, desde el punto de vista energético no son procesos muy eficientes", mencionó el Dr. Welti.

 

Ventajas reales para la industria y el usuario

 

Para conservar los atributos originales de los alimentos, la cátedra conformada también por los doctores Carmen Hernández Brenes, Cecilia Rojas de Gante, Luz María Martínez, Aurora Valdez Fragoso y Hugo Mújica Paz, trabajan en el desarrollo de distintas tecnologías emergentes no térmicas para el tratamiento y conservación de alimentos, así como en el desarrollo de nuevos productos de envasado inteligente, que logre mantener las características óptimas de los alimentos.

 

"Lo que buscamos es que la gente pueda tener productos estables por mucho tiempo. Por ejemplo, que un durazno permanezca en excelentes condiciones por varios meses sin tener que estar dentro de una lata de almíbar, ni requiera de refrigeración, sino que esté pelado, cortado y listo para consumir en su estado natural, es decir, sin ningún conservador de por medio", agrega el investigador.

 

Ya sea proponiendo nuevos métodos de conservación, o bien, combinando las tecnologías ya existentes con nuevos procesos, (a lo que se le conoce como métodos combinados), los investigadores buscan aplicar sus conocimientos en la conservación del mango o la piña, en donde en lugar de utilizar un proceso térmico tradicional, -que es muy fuerte y daña el producto haciéndolo perder vitaminas-, se realiza uno menos agresivo aplicando altas presiones, energía eléctrica, o ultrasonido que son métodos que no se han utilizado tradicionalmente en la conservación de alimentos.

 

"Lo que estamos haciendo es estudiar cómo afectan estas nuevas técnicas en los aspectos químicos y fisicoquímicos de los alimentos, lo que nos remonta al origen de la estructura de los alimentos y a estudiar conceptos muy básicos de química, desde donde se entienda por qué se pierde una vitamina y cuál es la reacción por la que se pierde, para poder así evitar o reducir esos efectos", menciona el Dr. Welti.

 

De desecho a material de empaque

 

Otra de las actividades que la cátedra está desarrollando tiene que ver con generar un nuevo sistema de envasado recuperando materiales de desecho de la misma industria alimenticia y convirtiéndolos en materiales de empaque. Esto se logra recuperando un producto de desecho que como tal no tenía valor y representaba un problema de contaminación, y generando un nuevo material biodegradable para el envasado.

 

Sobre lo anterior, el Dr. Welti explica: "Estamos desarrollando una película que recubra al alimento y lo proteja por medio de compuestos añadidos especialmente para liberarse poco a poco de manera inteligente, se puede decir que casi programamos a la película para que vaya evitando que el alimento se deteriore, y añadimos nutrientes que se liberan y penetran dentro de la estructura del alimento para lograr un producto más nutritivo. Por ejemplo, cuando la película detecta una variación en la temperatura, empieza a actuar liberando compuestos para evitar una acción de deterioro.

 

"Actualmente estamos trabajando con productores de tuna; vamos a recuperar sus materiales de desecho, aplicar este nuevo proceso, y posteriormente generar una patente compartida entre ellos y el Tecnológico de Monterrey para su aplicación y comercialización.

 

"En resumen, lo que estamos haciendo es aplicar ciencia básica del área de química, del área de microbiología, y del área de bioquímica para generar procesos aplicables a la industria, es decir, estamos generando conocimiento que tenga una aplicación real en la industria", finaliza.