Determinam as concentrações de sulfitos no vinho através de um método eletroquímico

Cristina G. Pedraz/DICYT Na etiqueta de muitas garrafas de vinho é possível ler uma mensagem as vezes desconhecida para o consumidor: “contém sulfitos”. Segundo a legislação européia, as adegas estão obrigadas a especificar esta mensagem nas etiquetas quando as concentrações de sulfitos são maiores que 10 miligramas por litro, já que podem provocar reações alérgicas e asma em pessoas sensíveis. Os sulfitos são derivados do enxofre utilizado como aditivo nesta e em outras indústrias de alimentos (fruta, doces, congelados) pois previnem a oxidação e a proliferação de bactérias e mantém a cor original dos produtos.

Neste contexto, um estudante da faculdade de Ciências e Tecnologia dos Alimentos da Universidade de Burgos, Eduardo González Arroyo, defendeu recentemente seu projeto de fim de curso sobre a determinação eletroquímica de contaminantes em produtos alimentares. Especificamente, desenhou um método para medir a concentração de sulfitos no vinho.

Conforme detalha, atualmente as adegas estão utilizando duas técnicas “não muito sensíveis” para fazer estas medidas, “a baseada na reação de oxidação de SO2 (dióxido de enxofre) com iodo na presença de amido é a mais utilizada, denominada método de Ripper”, e outro método “oficial”, que também baseia-se na oxidação do enxofre, no qual o iodo reage com os compostos fenólicos do vinho e no qual “estes compostos que dão cor ao vinho podem interferir no resultado final”.

O método desenvolvido por Eduardo González baseia-se em uma série de eletrodos que são introduzidos em uma solução aquosa controlada com pH. Dependendo de um determinado eletrólito (substância que em dissolução, ou como sólidos fundidos, é capaz de transportar a corrente elétrica graças a seus íons), neste caso os sulfitos, mas poderia ser “qualquer outro”, indica.

“Realizando testes de calibragem é possível saber que uma determinada condutividade corresponde a uma determinada concentração deste eletrólito e, assim, é possível medir, como no nosso caso, as concentrações de sulfitos em vinho, mas também podem ser outros eletrólitos que estão presentes em outros alimentos”, afirma.

Neste caso, foram selecionados os sulfitos “porque são um dos 14 alergênicos que precisam ser identificados em alimentos”. Do mesmo modo, a mensuração da concentração de sulfitos no vinho é importante no campo da agricultura ecológica, já que para ser considerado “vinho ecológico” é preciso constatar que o vinho “tem menos de 10 partes por milhão de sulfitos”.

Testes e vantagens do método

Uma vez aperfeiçoada o método, determinando como se deve realizar a medida e a que condutividade corresponde cada nível de sulfitos, o jovem cientista escolheu um vinho comercial e realizou análises para saber a quantidade de sulfitos. No total, o projeto teve uma duração de cinco meses.

Como vantagens do método desenvolvido, Eduardo González destaca “a rapidez, pois não é preciso uma pessoa qualificada para realizar as medidas e o baixo custo do material, já que os eletrodos utilizados são descartáveis, servem para medir três ou quatro mesclas, e muito econômicos”.