Sorvete de azeite de oliva, resultado da colaboração entre produtor, escola e empresa

PAD/DICYT  Jesús Ángel Blanco, gerente da empresa agroalimentar Soleae; José Ramón Martín Abad, coordenador do Curso de Padaria, Pastelaria e Confeitaria da Instituição de Ensino Francisco Salinas; e Bárbara Zarza, chefe do Restaurante Don Mauro; apresentaram um inovador sorvete de azeite de oliva chamado Soleado, como resultado de um projeto que pretende fomentar a colaboração entre produtores, escolas e empresas de catering. Segundo informações coletadas por DiCYT de Martín Abad, este tipo de colaborações é “muito rara na Espanha, mas comum na União Européia”, destacando sua importância para fomentar o uso de produtos locais na cozinha.

Soleae é uma empresa do setor agroalimentar criada em 2008, que se dedica à produção de azeite de oliva a partir de variedades cultivadas tradicionalmente no sul de Salamanca e norte de Cáceres, a variedade Manzanilla Cacereá e Ocal, utilizando métodos de agricultura tradicional. Esta empresa, que recebeu vários prêmios por sua iniciativa empresarial, não somente dedicada à produção e comercialização de um azeite de qualidade, motiva diferentes projetos de P&D.

Pesquisa culinária

Este projeto, denominado E-DUCÁNDONOS, é uma iniciativa da Soelae destinada a divulgar seu produto aos futuros profissionais da área agroalimentar, de modo que estabeleceram convênios com diferentes centros educativos, dentre eles a Instituição de Ensino Francisco Salina. Além de formar os estudantes na produção do Azeite de Oliva Virgem Extra (AOVE), especialmente das variedades autóctones, fomentou-se a pesquisa culinária, buscando diferentes combinações de alimentos que potencializam o sabor e características do azeite de oliva.

Esta pesquisa resultou em um azeite de oliva, que além de apresentar matizes inovadores, constitui um alimento muito saudável. Por não utilizar temperaturas elevadas na sua produção, o AOVE mantém intactos seus ácidos graxos (destacando-se o ácido oléico), suas vitaminas e antioxidantes (polifenóis e tocoferóis).

Comercialização

Martín Abad, como coordenador da Instituição de Ensino Francisco Salina, contatou Bárbara Zarza, chefe do Restaurante Don Mauro, para elaborar e comercializar o sorvete. Esta fase, que durou somente duas semanas, e na qual os sorveteiros do restaurante redefiniram a receita, fecha a cadeia entre o produtor local e a empresa. Zarza está muito interessada pelo projeto, tanto por ser incomum, quanto porque “possibilita acolher um produto autóctone e reiventar o produto azeite de oliva em novas formas de consumo”. O restaurante prevê agregar ao seu cardápio um aperitivo e uma entrada baseadas neste sorvete em breve.

Como indica Soleae, “a colaboração entre produtores, formadores, aprendizes e centros hoteleiros é a melhor ferramenta para tecer uma infra-estrutura economicamente duradoura e sustentável no tempo”.