Un helado de aceite de oliva, resultado de la colaboración entre productor, escuela y empresa
PAD/DICYT Jesús Ángel Blanco, gerente de la empresa agroalimentaria Soleae; José Ramón Martín Abad, coordinador del Grado Medio en Panadería, Repostería y Confitería del IES Francisco Salinas; y Bárbara Zarza, jefa del Restaurante Don Mauro; presentaron un innovador helado de aceite de oliva llamado Soleado como resultado de un proyecto que pretende fomentar la colaboración entre productores, escuelas y empresas de hostelería. Como ha señalado Martín Abad y ha recogido DiCYT, este tipo de colaboraciones es “muy rara en España, pero común en la Unión Europea”, destacando su importancia para fomentar el uso de productos locales en la cocina.
Soleae es una empresa del sector agroalimentario creada en 2008, que se dedica a la producción de aceite de oliva a partir de variedades cultivadas tradicionalmente en el sur de Salamanca y norte de Cáceres, la variedad Manzanilla Cacereña y la variedad Ocal, utilizando métodos de agricultura tradicional. Esta empresa, que ha recibido varios premios por su iniciativa empresarial, no sólo se dedica a la producción y comercialización de un aceite de calidad, sino que impulsa diferentes proyectos de I+D.
Investigación culinaria
Este proyecto, denominado E-DUCÁNDONOS, nace por parte de Soelae con la intención de dar a conocer su producto a los futuros profesionales de la restauración, para lo que establecieron convenios con diferentes centros educativos, entre ellos el IES Francisco Salinas. Además de formar a los estudiantes sobre la producción del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), en particular de las dos variedades autóctonas, se fomentó la investigación culinaria, buscando diferentes combinaciones de alimentos que potencien el sabor y características del aceite de oliva.
De esta investigación surge el helado de aceite de oliva, que además de presentar unos matices innovadores, constituye un alimento altamente saludable. Al no aplicar temperaturas elevadas durante su producción el AOVE mantiene intactos sus ácidos grasos (especialmente importante es el ácido oleico), sus vitaminas y sus antioxidantes (polifenoles y tocoferoles).
Comercialización
Martín Abad, como coordinador del grado medio del IES Francisco Salinas, se puso en contacto con Bárbara Zarza, jefa del Restaurante Don Mauro, para la elaboración y comercialización del helado. Esta fase, que ha durado tan sólo dos semanas, y durante la cual los heladeros del restaurante han redefinido la receta, cierra la cadena entre el productor local y la empresa. Zarza se mostró muy interesada en el proyecto, tanto por ser inusual como porque “permite la posibilidad de acoger un producto autóctono, y reinventar el producto aceite de oliva en nuevas formas de consumo”. El restaurante prevé añadir a su carta un aperitivo y un entrante basados en este helado próximamente.
Como indica Soleae, “la colaboración entre productores, formadores, aprendices y centros hosteleros es la mejor herramienta para tejer una infraestructura económicamente duradera y sostenible en el tiempo”.