Universidade de Salamanca pesquisa a influência do aquecimento global no vinho

José Pichel Andrés/DICYT Uma equipe de pesquisa da Universidade de Salamanca participa do projeto de pesquisa Cenit Demeter com dezenas de sócios, principalmente empresas vinícolas, para estudar algumas das conseqüências do aquecimento global na qualidade dos vinhos. A indústria está muito interessada atualmente na qualidade do vinho do ponto de vista do sabor e da cor, mas nos últimos tempos as adegas observam diferenças em distintos componentes da uva no momento de amadurecer, as quais parecem estar relacionadas com o aquecimento global. Desse modo, os pesquisadores pretendem estudá-las para procurar soluções.

Especificamente, está acontecendo uma defasagem entre distintos aspectos do amadurecimento da uva, de modo que amadurecem antes os açúcares que determinam o grau alcoólico dos vinhos, do que os compostos como os polifenóis ou os taninos, que influenciam nas características sensoriais relacionadas com o sabor, a cor ou o aroma. Esta crescente defasagem causada pelo aquecimento global dificulta que os proprietários de adega obtenham o tipo de vinho que desejam comercializar, de acordo com o que explicaram a DiCYT os membros do Grupo de Investigação em Polifenóis, que trabalha na Faculdade de Farmácia da Universidade de Salamanca.

Os polifenóis são uma série de substâncias química próprias das plantas. A quantidade e o tipo de compostos fenólicos acumulados pela uva são importantes para definir suas propriedades, bem como as características sensoriais do vinho, como a cor, a estabilidade, a aptidão para envelhecer ou as sensações na boca. Ainda que o projeto Demeter seja muito amplo, a equipe de pesquisa de Salamanca foca-se em analisar como a uva amadurece fenólicamente, em colaboração com Adegas Torres (Catalunha), Roda (La Rioja), Matarromera (Castela e Leão) e Protos (Castela e Leão), além de Laffort, empresa que desenvolve produtos enológicos.

O objetivo é “estudar como o aquecimento global afeta o amadurecimento fenólico da uva e como isto repercute nos vinhos”, comenta a pesquisadora María Teresa Escribano. A partir de então, trata-se de buscar estratégias que possam paliar as deficiências deste amadurecimento. Algo semelhante acontece com os taninos, substâncias orgânicas vegetais determinantes para a cor do vinho e que são sentidas na boca provocando sensações como a seca, que produz saliva.

O projeto geral sobre vinho e aquecimento global, chamado Desenvolvimento de Estratégias e Métodos vinícolas e Enológicos frente ao Aquecimento Global. Aplicação de novas Tecnologias que melhoras a Eficiência dos processos Resultantes (Demeter), é muito ambicioso e aborda também outros pontos de vista, como a genômica ou a fermentação. Entre os sócios está um grupo de pesquisa da Universidade de Barcelona que também se dedica a parte fenólica, mas, neste caso, em uvas brancas, enquanto a equipe de Salamanca trabalha exclusivamente com vinhos tintos.

Melhorias

Para o agricultor os resultados desta iniciativa podem permitir uma melhor gestão da vinha para mitigar as conseqüências do aquecimento global. O que os cientistas aprenderem do amadurecimento pode servir para o trabalho nas vinhas e também na adega. Por exemplo, é possível determinar o momento mais adequado para coletar a uva, definir os tipos de uvas que podem ser misturados e o momentos mais adequado para engarrafá-las. Do mesmo modo, os pesquisadores podem elaborar estratégias de intervenção, no que participam as empresas de produtos enológicos que apostam na incorporação exógena de determinados tipos de enzimas ou taninos.

O objetivo da indústria é obter um perfil do vinho muito definido, por exemplo, de uma cor determinada e de características em bocas concretas. No entanto, diante dos efeitos do aquecimento global, isto somente será possível através da pesquisa.